影响泡菜腌制的三个条件因素是温度、时间、用来发酵的菌种。泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。
因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成泡菜。
泡菜的腌制原理是微生物的发酵在食品的制作而成。
在制作泡菜的过程中，要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌。在无氧的情况下，乳酸菌发酵后产生乳酸，会让泡菜呈现一种特殊的风味，但是并不会改变菜的品质。
因此，泡菜的腌制原理，就是利用乳酸菌在无氧的条件下发酵形成乳酸菌，从而产生乳酸，最后制作成泡菜。
食材
主料:白菜，干辣椒
辅料:蜂蜜，辣酱，盐，白糖，鸡精
步骤方法
1.白菜洗净，切段
2.加一勺盐腌制十几分钟出水
3.倒掉腌出来的水
4.加入两勺白糖
5.一小勺鸡精
6.把干辣椒用剪刀剪成小段，放入白菜中
7.再加入3茶勺韩式辣酱，用筷子搅拌均匀，让每一片白菜都沾有韩式辣酱(我是直接套了卫生手套用手抓白菜来拌均匀的)
8.加入3茶勺蜂蜜进去
9.把泡菜放保鲜盒里，腌制2-3天，中间时不时的拿出来翻两翻，到时候就可以吃了。
潮州泡菜的腌制方法
圆白菜 适量 、 胡萝卜 适量 、 白萝卜 适量 、 芹菜 适量 、 莴笋 适量 、 黄瓜 适量 、 豇豆 适量 、 青椒 适量
烹饪步骤
步骤1/10
1、先来准备蔬菜，我备了圆白菜、胡萝卜、白萝卜、芹菜 、莴笋、黄瓜 、豇豆 、青椒。各种蔬菜都可以腌制，自己喜欢吃什么就准备什么。
步骤2/10
圆白菜不用切，直接用手撕成小块儿，装起来后先放一旁。接着来处理莴笋，削皮切长条，切好和包菜装一起。然后来处理白萝卜和胡萝卜，削皮后开始切，同样的切成长条，全部切好后都和包菜装一起。接着往里面加20克盐腌半个小时，这些蔬菜腌制一会儿会出水 ，吃起来口感更脆爽还不涩。
步骤3/10
接着继续处理其他蔬菜，芹菜切段儿。黄瓜切条，中间的瓤切下来不要，这样泡出来的黄瓜更脆嫩，黄瓜瓤不要扔了，加点白糖拌一拌也特别好吃。青辣椒切成两段，豇豆就不用切了，直接掰成小段儿。再来两块儿生姜切片，最后准备几个小米辣。接着把这些蔬菜都全部装到簸箕上晾干水分。
步骤4/10
我们再来看一下腌制的蔬菜，已经出了许多水，捞出来加清水再冲洗一遍，然后也放到簸箕上晾干水分，晾干后更脆也更容易保存。
步骤5/10
接着来做泡菜水，2300毫升的清水 、10克桂皮 、6克八角 、6片香叶 、5克花椒 、50克冰糖 、130克盐。大火煮开后盖上盖子转小火继续煮5分钟，然后关火倒出来完全晾凉。
步骤6/10
接着就是准备几个无水无油的干净玻璃瓶，先把晾干的蔬菜全部装进瓶子里。
步骤7/10
然后倒入晾凉的泡菜水，不用全部加满，上面留点空隙倒泡椒水，加泡椒水可以加速发酵过程，也就是相当于老坛泡菜水引子。
步骤8/10
最后封口处淋上一小勺白酒，盖上盖子后阴凉处发酵，这个泡两天就可以吃了，口感脆嫩、色泽鲜亮，还能醒酒去腻 促进食欲。
步骤9/10
无论是直接吃，还是烧菜炖汤都尤其的香
最后一步
如果一次泡的多两三天吃不完的话，可以等到发酵21天后再吃。
泡菜的腌制方法 泡菜原料：萝卜、胡萝卜、大白菜、虹豆、、、 制作前，首先把泡菜坛洗净，晾干。然后将要泡制的原料洗净，晾干。再烧小半锅开水（视原料多少、泡菜坛子大小而定）。水烧开后，在水里加入盐、花椒、八角，然后关火，使其冷却。
将原料切片，放入泡菜坛内，将冷开水倒入坛中，水要淹过菜面。再在水中加入生姜片，一来可以增加泡菜的香味，二来泡制的生姜也挺好吃。如果喜欢吃辣味的，可以再在水中加些干竦椒。
泡菜的要点：泡菜中的盐加得多，泡出的菜就咸，盐放得少，泡出来的菜就酸，我个人偏好酸泡菜，所以喜欢少放盐。 但是放盐太少了坛中又会起沫，易腐烂，后经高人指点得一决窍：倘若发现坛中起沫，就加一匙盐放进去。后一试，果然加过盐以后第二天泡沫就没有了踪影。
提示：第一次做泡菜最好选用红萝卜，因为泡过红萝卜的卤汁不易腐烂，还有通过外观很容易看出泡菜泡好了没有（通常一个星期就可以了），一旦红萝卜外皮上的红色褪去，卤汁变红，萝卜肉也变成粉红时，就可以食用了。
当坛内红萝卜吃完后，泡菜汁不要丢，你就可以继续往坛里加自己喜欢的蔬菜，同时不要忘了加盐。 腌泡菜，首先得买一个泡菜坛子（这种坛子比较特殊，坛口周围有一圈凹形托盘，可以盛水，坛口带有钵形盖，托盘放水盖盖即可密封。 1、先将坛子洗净晾干，装入冷开水，加食盐（一碗水放一匙盐）， 2、可加花椒、大蒜、辣椒。
3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等，洗净、切块、晾干，放入坛中。
4、盖好盖，倒水密封，放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里续新菜。
5、味道嫌淡，可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。
材料：
青辣椒1根、大蒜1粒、火腿肠1根、盐2g、生抽10ml、鸡精2g、芝麻油5ml、白醋5ml。
步骤：
1、大蒜拍成蒜蓉，火腿切粒，青辣椒切一厘米左右的小段备用。
2、放盐、鸡精、生抽和白醋腌制。
3、放火腿粒拌匀，然后加芝麻油拌匀。
4、青辣椒泡菜就完成了。
1、把挑好的白甘蓝菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白甘蓝菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白甘蓝菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
饪步骤：
1.将盐， 生抽， 生粉等适量调味料加入切好的肉丝中
2.将它们搅拌均匀腌制十分钟
3.在烧热的锅中放入适量的油（一半普通油和一半辣椒油）
4.下入腌好的肉丝翻炒
5.将肉丝翻炒变色
6.待肉丝变色后下入切好的泡菜丝和干辣椒丝一起翻炒
7.翻炒出香味后加入泡发好的红薯粉
8.翻炒几下
9.加入适量的生抽和水加盖煮上三分钟
10.揭开锅盖后加入大葱丝
11.再加入盐，胡椒，味精等调料翻炒
12.等汤汁快要收干时关火层盘
内蒙泡菜做法：
第一步，洗菜、泡菜。选取的白菜,一整片整片的摘下来，洗净。选取合适的容器，加入适量的清水、盐，以比平时炒菜时咸两到三倍为宜。浸泡沫24小时左右。
第二步，调料。选取一般的辣椒面，最好是自己作的，因为外面卖的辣椒面都有其他的东西， 不辣。姜末、蒜泥、葱段。用温开水将这四种调料绞匀。
第三步，腌制。将已经泡好的白菜取出，用温水稍微清洗一下。将白菜一片一片的一层一层的铺好，将已经调好的调料抹在上面然后再一层一层的铺好。直到最后弄完为止。
第四步，食用，24小时后的时候应该是甜味的。三天之后就开始变酸。
材料：
海带、蒜、姜、小米辣、泡菜汤和泡椒、香菜、糖、盐、海鲜酱油、米醋。
做法：
1、海带泡发后放蒸锅隔水蒸熟。少切几片姜，多切点蒜片，小米辣？香菜切小段。
2、海带改刀切成菱形或长方形，放到容器里。
3、把酱油、醋、糖、盐、姜片、蒜片、小米辣、香菜段、泡椒和泡菜汤等其他材料（随个人口味各适量，建议多加蒜片好吃）一同放入装有海带的容器，液体没过海带（液体量少的话可以兑点凉白开水），调好味道放冰箱冷藏过夜食用最佳。