干辣椒：茄科辣椒属植物，在我国各地均有种植，并且受环境、温度的影响，香味、辣味各不相同。卤水中除了能为食材增加辣味，还可以去除肉类食材中的腥膻异味，并且有一定的调色作用。在卤水中的辣卤中比较常用，比如：久久鸭、周黑鸭等。具体用量要根据成品的要求、辣椒的品种合理搭配。
胡椒：胡椒科胡椒属植物，取其果实作为调味品。胡椒在卤水中有去腥、增香、开胃的作用，在卤制腥膻味比较大的食材如牛、羊肉时用到的比较多，每50斤卤水需要添加10克左右。
山奈：又称沙姜，姜科山柰属植物，味道比较辛辣，有似樟脑般的气味。卤水中有增香添辛、去腥解腻的作用。每50斤卤水添加15克左右。
荜拨：胡椒科胡椒属植物，味道辛辣，尝之有麻舌感。在卤水中有增香兼具去腥除异作用。特别是卤制动物性食材时，常和白芷、白蔻搭配去腥除异明显。每50斤卤水添加10克左右。
注：除了以上四种香料，有辛辣味的香料还有花椒、良姜、草果等，它们的辛辣味不如这四种突出。
主要调味原料：
八角 50 克 肉桂 15 克 山柰 10 克 丁香 6 克 白豆蔻 5 克 香叶 20 克 小茴 15 克 砂仁 15 克 白芷 8 克 木香 15 克 肉豆蔻 20 克 甘草 10 克 干辣椒节 5 克 干花椒 3 克（如需麻辣味则加大干辣椒和干椒的用量，最少加大10倍）
辅助调料：
老姜 30 克 大葱 50 克 洋葱块 50 克 蒜瓣 20 克 胡椒粉 1.5 克 精盐 适量 料酒 50 克
冰糖 30 克 糖 色（酱油） 适量 鸡精 10 克 味精 5 克 清水 7.5 千克
色拉油（或调合油）250 克
芝麻酱250克、花生酱150克、甜面酱100克、黄豆酱50克、东古一品鲜酱油10克、盐7克、醋5克、鸡精3克、味精3克、芝麻油3克，边熬边搅拌，小火熬5分钟即成。
在中国古代，辛辣的调料十分多，重要的有花椒、姜、茱萸、扶留藤、桂、胡椒、芥辣、辣椒等，在明代末年辣椒传入中国前，花椒、姜、茱萸使用最多，是中国民间三大辛辣调料。
花椒在中国古代的辛辣调料中地位重要，历史上又称川椒、汉椒、巴椒、秦椒、蜀椒等，在中国种植和使用都曾十分普遍。早在《诗经》中便多处提到花椒。特别值得说的是中国古代普遍有煮茶加姜、椒、桂的传统。历史上常用的“五味”，其中花椒在其中居第二位。而所谓“三香”为花椒、姜、茱萸，其中花椒又为首。过去使用的“五香”，也是由大小茴香、丁香、桂皮、花椒组成。
麻辣拌酱料配置：
牛腩粒粒香5克，绵白糖25克，味精15克，川骄鸡精25克，孜然粉(半碎)15克，熟芝麻10克，味溢匙麻辣烫香膏（某宝有售）15克，麻椒油15克，微辣辣椒油25克，陈醋25克，花生碎10克，老干妈香辣脆油辣椒20克，辣椒红20毫升，搅拌均匀成黏稠状即可
效果还是很好的，本身它的销量对去腥效果就是很好的，因为他香撂味道是很香的，他可以把腥味很好的去掉辛辣味的话，它就是加上了辣味。
炼红油时，辣椒面与熟油的比例要依需求来定，并没有严格的规定。按成都地区的习惯，一般是每500克辣椒面，用2500毫升熟菜油。有人还会往炼好的红油里加八角、草果(或香果)、白芝麻，浸泡静放一段时间再使用。用测温仪检测桶里的油温降至110℃，将其倒进盛辣椒面的盛器里，搅拌均匀即可。刚炼好的红油不能立刻使用，需存放两三天，中途还要搅拌两三次。
香料一般在菜市场或者超市都可以购买。英文一般用spice指称范围不同主要指胡椒、丁香、肉豆蔻、肉桂等有芳香气味或防腐功能的热带植物。具有令人愉快的芳香气味能用于调配香精的化合物或混合物。香料香料是一种能被嗅觉嗅出香气或被味觉尝出的香味的物质是配制香精的原料。香料是精细化学品的重要组成部分香料又俗称大料。
麻辣味：味重麻辣、咸香、略带回甜。用花椒面，酱油、醋、白糖、味精与原料调制加热而成。如麻辣仔鸡、麻辣烫等。
如果你是在成都的话，只是家用，可以在菜市的杂货铺买，也可以网购。如果你是商用，成都有个大型批发市场，叫做海霸王，那里面什么都有。你可以去了解一下。如果你是外地的，可以选择网购或者菜市都有你需要的香料。大型批发市场我就不太清楚了，你可以问问那些卖菜的老板，他们应该是知道的，希望我的回答对你有所帮助