菊花形花刀 菊花形花刀 先将原料的一端切成一条条平行的薄片（并不切断）深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后在转90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，加热后即卷成菊花形。
菊花形花刀 先将原料的一端切成一条条平行的薄片（并不切断）深度为原料的五分之四，另一端五分之一连着不断，然后在转90°垂直向下切，使原料的厚度的五分之四成丝条状，厚度的五分之一仍然相连而成块状，加热后即卷成菊花形，这就是菊花形花刀法。
就是将茄子拦腰切，差不多就是4厘米高的圆柱体。然后再从横截面向下纵横切成网状，不要切到底，留大概1厘米的底。具体做法：材料长茄子300克。，胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。，番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
做法（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
（2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
（3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
牛鞭菊花顾名思义就是将牛鞭切成像一朵花一样，是中国饮食文化中的一种道法，具体做法是：将鞭花从中间一分为二，将牛鞭切连刀，到第七刀切断。
操作方法一：对于较厚的原料，例如制作“菊花茄子”：
第一步：先用直刀剞在原料表面剞上一组平行的刀纹，刀距为0.3厘米，深度约为原料的4/5，成为一面相连，一面成片状。
第二步，再将原料旋转90度，用直刀剞剞上一组平行的刀纹，刀距也为0.3厘米，成为一面相连，一面成丝状。
第三步，最后将原料改刀成3厘米见方的块，即成菊花花刀生坯。
根据不同品种采切。
①标准品种：外围花瓣充分伸长时采切。
②小花枝品种：单花形：花开放之前采切。银莲花形：盘心花开始伸长之前采切。蓬蓬菊和装饰形：中心老花充分开放时采切。鲜切花：应在基部之上10厘米处采切，或在采后把木质化的部分剪截掉。
1、鱼的选用和预处理方法制作菊花鱼要选用3斤以上的鱼（通常情况下都是使用草鱼或鲤鱼），因为太小的鱼不容易切好菊花花刀。鱼选好以后杀好治净，剁下鱼头和鱼尾部分，剁下鱼头鱼尾可以和菊花鱼一起摆盘，做造型，也可以留着制作其它的菜谱。
2、剩下的鱼身部分平放在砧板上，然后从鱼的颈部这一侧开始斜刀片入，刀与案板的夹角约为30左右，把鱼身片成鱼皮相连的鱼片。鱼片片好以后就可以开始打花刀了，准备打花刀之前还要把砧板清理干净，防止打滑。
3、把鱼片的鱼皮朝下平铺在砧板上，整理整齐，接下来用斜刀把鱼肉切成厚度约为4毫米的薄片，感觉切到鱼皮的时候就及时停住，千万不能切断鱼皮，等切到第5刀的时候再把鱼皮切断（其实也可以切4到7刀，但通常都是切5刀）。
4、接下来就是切竖刀啦，切竖刀的时候也不能切断鱼皮，感觉切到鱼皮的时候就及时停住，每刀的宽度和鱼片厚度基本相当就行了，也就是宽约4毫米左右。
将牛鞭中间一分为二，将牛鞭切连刀，到第七刀切断。
1、牛鞭1根，锅里去水大火烧开，放入牛鞭，加盖大火煮20分钟。
2、将煮了的牛鞭捞出，将鞭毛撕净，将牛鞭中间一分为二，将牛鞭切连刀，到第七刀切断。
3、姜片、胡萝卜、大葱各适量。
4、把姜片、大葱、胡萝卜、切好的牛鞭花倒入高压锅，加入适量的水、盐、料酒和鸡汁，压40分钟。
5、锅里加入适量的水，加入适量的鸡汁、蚝油、辣椒酱、鸡精、蒸鱼豉油和老抽。
6、用勺子搅均，倒入压好了的牛鞭，淋入适量的生粉水，大火炒均，起锅装盘即可食用
菊花茄子的十字花刀：长茄子切成段取其中一段竖放，开始切薄片，尽量切到底，但不要切断，然后旋转九十度继续按刚才的切法就切成十字形状。 菊花茄子 主料:长茄子一个、大蒜2颗、小葱一根 调料:剁椒酱一勺、香醋一勺半、热油一勺 做法：
1、全部食材。
2、将长茄子洗净，不用去皮，切掉头尾，然后将茄子切成长短均匀的小段。
3、取其中一段，竖起放，开始切薄片，尽量切到底，但不要切断（可以在两侧垫上两根筷子），片越薄出来的菊花瓣越多。
4、将茄子转90度，按“十字花刀”法。
5、将切好花刀的茄子摆入盘中，入蒸锅，盖上锅盖。
6、大火蒸6、7分钟，关火。
7、将蒸好的茄子小心移入盘中，整理整理，摆好造型，挖一勺剁椒酱分别放在茄子花的花芯位置。
8、将大蒜剁碎，蒜末码在剁椒酱上，淋上一勺半香醋。
9、另起锅，烧热适量油至冒烟，趁热淋在蒜末上，激香成菜！
工具材料：
主料
鱼
一条
操作方法
01
净鱼肉鱼皮向下放在案板上，从鱼颈部这一侧开始斜刀片入，刀与案板的夹角约为30°，片出尽量薄的鱼片，保持鱼皮相连。
02
片出5片鱼片后将鱼皮切断。
03
把鱼皮相连的5片鱼片整理整齐放在案板上，用快刀刀尖垂直于鱼皮的方向切出梳子刀，如果不够熟练，也可以用剪刀来完成。注意仍然要保持鱼皮相连，切好的鱼肉蘸上淀粉，使每条鱼肉丝之间都沾上干淀粉，油炸后就形成漂亮的菊花了。