01 圆形
1、面团分割结束后,放在操作面上,将面团的四周往内折叠。
2、一手捏住面团中心的面团,另一手继续将面团的四周往内折叠。
3、根据面团的延伸性,可重复一次“步骤1”与“步骤2”。
4、将面团翻转过来。
5、双手张开半包住面团,将突出的面团挤入面团内部,使面团四周更规整。
02 橄榄型
1、用手把面团压平,将面团的一边向中间处折叠。
2、将另一边也向中间处折叠,并用手按压对接处。
3、将面团的对接处平行于身体放在操作面上,将双手放在面团的两边前方处。
4、从上至下将面团卷起来,每一次卷制时,双手都是从两边向中心处移动。
5、结束时,将面团接口朝下放置在发酵布上即可。
03 长棍形
1、将面团拍扁。
2、将面团的上端往中间处对折。
3、用掌跟按压对折处,使面团黏连的更紧实。
4、继续将面团卷起来,可根据实际面团的情况,重复“步骤3”。
5、将面团搓长,放在发酵布上。
04 椭圆形
1、取一个小的圆形面团。
2、将面团放在发酵布上,用手掌按压扁平。
3、用手从面皮前方的左右两边往中间处小幅度折叠,使面皮前端形成圆弧形。
4、用手从前端的左右两边往中间处将面团卷起。
5、用手掌根部按压对接处,使面皮相连的更紧实。
6、继续卷起面团至尾端。
7、用手将面团的两端不平整的部分抚平整。
8、接口朝下静置松弛。
05 三角形
1、将面团分割成小块,放在操作台上,用双手包住面团,朝一个方向轻轻旋转,直至滚圆;室温松弛20分钟。
2、用双手轻拍面团,排出多余的气体。
3、将双手拿起面团,向中间捏紧,使面皮呈现三角形。
4、将面皮的接口处捏紧,将接口朝下,放置室温醒发。
06 一股辫
1、将面团搓长至38厘米,厚度约1厘米。(根据厚度需调整面团的长度)
2、将长条形面团垂直于身体放在桌面上,捏住靠近身体的一端面团,带起总长度的约三分之二,使之弯曲成一定的弧形按压在面团上。
3、拾起远离身体的一端穿过弧形,并放到弧形的右侧。
4、将下端的弧形部位扭转成8字形。
5、捏起放置在右侧的面团的一端,穿过8字形按压在弧形的下方。
6、正面朝上,静置醒发。
二、单个手法
01 拉
将一手固定在面皮一端,另一手均匀使力将面皮拉长。
02 分割(齿轮刀)
拉开齿轮刀,可以一次性在较薄的面皮上分割出同样大小的小面片。
03 分割(切面刀)
用切刀将较厚的面皮分割出自己所需的大小。
04 分割(压模)
用合适的压模在面皮上切割出相应的形状,用以制作特定的面包。
05 整圆(大面团)
将面团放在操作台上,双手放在面团表面,拇指朝上,尾指贴合桌面移动,用手掌心将面团表面搓圆。
06 滚圆(小面团)
将面团放在操作台上,将手掌覆盖在上面,运用手掌的虎口运动带动面团移动,使面团表面光滑。
07 擀压(擀面杖)
双手拿住擀面杖的两端,将中心处放在面团上,均匀使力将面团擀薄,适用于小面积的擀压。
08 擀压(起酥机)
将面团放在起酥机的操作面上,调整起酥机的刻度盘将面团压成所需的薄度,适用于大面积的均匀的擀压。
09 抠洞
将食指放在面团中间处,用力按下去形成孔洞,再以孔洞为圆心使整个面团形成一个环状物。
10 沾
在面团表面上刷一层液体油脂或者水,再粘上另一片面皮。
11 捏
用拇指和食指捏住封口,使内部馅料密封入面皮内。
12 卷
将面团压薄,然后从一端往另一端折卷,直至将面团从小到大地卷成圆筒状。
13 挤
卷起面团时,双手的四指并拢压在面皮相接处,双手向后方使力,使卷起的部位面皮黏连的更加紧密。并根据所需的形状,选择相接处是否为均匀受力,比如说想要做橄榄形面团的话,则两端力度需稍大点。
14 揉面
双手带动面团往一个方向运动,可增加面团的筋性。
15 拍打
手掌张开,拍打面团表面,主要是排除面团内部气体。
16 折叠
将擀平或者擀薄的面团放在操作台上,采用相折的方式使面团层层叠加,最终使面包内部呈现若干层次的一种方法。
17 搓长
双手放在面团上,从中间部位往两边移动并均匀使力,以前后搓动的方式使面团变长。
18 划痕
用整形刀在面团表面划出浅浅的切口,使面团经过烘烤后形成特定的纹路。
19转移
在转移面团时,为了不影响面团的整体造型,需借助工具安全的将面团移至所需的位置。
20 修整
在擀压面团时,为了使整体造型更加完美,可以用刀切割多余面团。