1.将盐和胡椒放锅内翻炒至微黄，关火备用。
2.鸡洗净，晾干，将盐铺在鸡上，腌两小时以上。
3.将鸡身上的盐冲洗干净，将鸡放入电饭煲内，放少量水和油，按键，跳制后将鸡翻身，再按键，再一次跳制就得。
4.将鸡取出，稍凉，砍件或手撕，煲内油加少少酱油，捞饭或沾鸡都可以。
何大厨的鸡胗可以卤制红烧等等，美味又简单
炸鸡块的做法： 鸡块的制作食材： 鸡胸肉(或鸡腿肉)，1斤，蛋(打散)，3个，面粉，1杯，面包粉，1杯，盐，白胡椒粉，少许，蕃茄酱，少许，保洁膜(或塑胶袋)，2张，盐，少许，白胡椒粉，少许，蛋，1个(打散)，面粉，1大匙。
炸鸡块的做法详细步骤
(1)鸡胸肉买回来后先用刀背或肉鎚轻轻搥打5分钟，然后洗净擦干，用刀将鸡胸肉剁成细丁，拌入腌料腌30分钟使之入味。
(2)将腌好的鸡肉丁分成两等份，分别包入保鲜膜中，卷成长条状，头尾转紧(类似糖果包装，鸡块的形状可以随自己喜好做变化)。放入冷冻库冷冻1小时后取出，拿掉保鲜膜，将冷冻过的鸡肉切成长宽均4公分的鸡块。
(3)每块鸡块依序沾面粉、蛋液、面包粉，将油烧到七分热，放入鸡块炸至金黄色即可。
(4)食用时可以沾蕃茄酱、胡椒盐或烤肉酱。
腌葱叶
买了好多葱，准备晒干过冬用，葱叶很清青翠，晒干可惜，还是腌着吃。
食材
葱叶一小盆
盐适量
制作时间：10分钟内
用餐人数：
步骤
1
捡新鲜，青翠的葱叶，洗净。如果不喜欢吃辣，可以烧点花椒大茴香水，烫一下。
2
加盐揉。
3
装在大汤碗里。
4
用盘盖在上面。
5
切小段放在盘子里，就粥吃。
·配 料:〖主料〗：鸡脯肉300克，面粉100克，细干淀粉30克，鲜柠檬250克
〖辅料〗：番茄100克，白罗卜500克，蜜樱桃4粒，姜、葱、香菜各适量
〖调料/腌料〗：白糖30克，川盐、料酒、泡打粉、胡椒粉、鲜汤、湿淀粉、精炼油、化猪油各适量 ·特 色：柠檬属芸香料植物，味好酸，不宜直接生食，可制饮料、果酱、蜜饯等，广东则以其汁代酸，制菜时多用之。川菜也从沿海引进此调味法，使成菜的味型又有了新的增加。柠檬鸡便是其中一例，其风味独特，有解暑和增进食欲之功效。色泽协调，美观大方，质地外酥内嫩，咸鲜、酸、甜兼备，风味别具。 ·操 作:(1)鸡脯肉洗净，切成长8厘米、横截面0.6厘米的条，入碗，用川盐、料酒、胡椒粉、姜、葱码味；柠檬(一半)取汁；取碗一个，放入面粉、细干淀粉、川盐、胡椒粉、鸡蛋、化猪油等调成糊状待用
(2)用罗卜雕刻成一只雄鸡，作鸣叫状；余下的柠檬、番茄洗净，切成月牙片
(3)取圆盘1个，将雄鸡头朝向盘内摆放在盘子的一边，圆盘四周用柠檬、番茄、香菜、樱桃围边
(4)锅置火上，放精炼油烧至五成热时，将鸡条放入面糊内，均匀地裹上一层后，入锅炸至定形捞出，整齐地堆放在盘子正中
(5)锅置火上，掺鲜汤，放川盐、白糖、柠檬汁等烧沸后，用湿淀粉勾薄芡烧至收汁，舀入味碟中，与柠檬鸡同时入席蘸食即可。
用料
三黄鸡 1只
花椒 20粒
麻椒 20粒
香叶 3片
白芷 1片
八角 3个
桂皮 1块
干辣椒 5个
青椒 1个
红菜椒 1个
油饼 若干
甜面酱 1勺
盐 1勺
生抽 2勺
老抽 1勺
料酒 1勺
蚝油 1勺
葱 适量
蒜 7瓣
姜 5片
做法步骤
步骤 1
配料如上：香叶、白芷、花椒、麻椒、桂皮、八角、干辣椒。随个人喜好，随意搭配。
步骤 2
配料如上：酱的话当地人用的是：临沂花椒酱，因为没买到所以用了甜面酱代替。
步骤 3
鸡肉洗净控干水分。选用三黄鸡是因为三黄鸡的肉容易熟。
步骤 4
青红辣椒、蒜、油饼、备用。
步骤 5
全部材料
步骤 6
锅烧热倒入花生油。
步骤 7
葱姜放入锅中爆香。
步骤 8
加入准备好的配料，炒出香味。
步骤 9
把三黄鸡倒入锅中翻炒。
步骤 10
将鸡肉炒至金黄色。
步骤 11
放入提前准备好的甜面酱。
步骤 12
将酱均匀的覆盖在鸡肉身上。
步骤 13
倒入一瓶啤酒、半碗清水。
步骤 14
稍微末过鸡肉，放入适量的盐生抽、老抽、蚝油、料酒。小火慢炖30分钟。
步骤 15
待汤汁浓稠。
步骤 16
放入提前准备好的青红辣椒、蒜。翻炒两三分钟，就可以出锅了。
1.鸡用温水洗净，切块。
2.用清水浸泡5分钟，去除血水，沥干。
3.备八角、花椒、香叶、肉蔻、桂皮、葱段、姜片、蒜粒、干辣椒。
4.净锅上火，烧热淋精炼油，放葱段、姜片、干辣椒炒制。
5.放八角、花椒、香叶、肉蔻、桂皮，爆炒。
6.倒入鸡块。
7.炒制5分钟。
8.倒入老抽。
9.倒入生抽。
10.倒入料酒，翻炒均匀。
11.倒入700克开水。
12.烧开撇去浮沫。加盖小火炖10分钟。
13.放盐。
14.放胡椒粉。
15.加盖，保持小火继续焖制20分钟。
16.放味精。
17.淋香油。
18.炒匀。
19.装盘。
冰鲜鸡脖子 干辣椒 姜块 葱节 八角 三奈 桂皮 小茴香 花椒 丁香 砂仁 豆蔻 香叶 盐 胡椒粉 红曲米 绍酒
1.香葱洗净打结、蒜剥皮、姜切片；
2.鸡脖子放入凉水锅里开火汆一水，捞出备用；
3.捞出用温水洗净去掉肥油等，备用；
4.锅中做清水放入干辣椒节，八角、三奈、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、、香叶等用清水稍泡；
5.红曲米入锅，大火熬出色，然后去渣，留汁水待用；
6.加入姜块、调入盐、胡椒粉、烧开后，改小火熬煮半小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味卤汁；
7.卤制：焯好的鸡脖子葱节、绍酒放入烧开的辣味卤汁里；
8.用中火卤15分钟盖上盖即可关火，让鸡脖子继续在辣味卤汁中浸泡30分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。
1．将鸡去毛，洗净。加酱油、黄酒、盐，腌制1小时取出，将丁香、八角碾成细末，擦于鸡身；
2．将锅放在大火上，放入葱花、姜爆香，鸡丁、虾仁、香菇丁分别到入锅中炒熟，放凉备用；
3．鸡的两腋各放一颗丁香夹住，用荷叶包一层，再用玻璃纸包上一层，然后用细麻绳扎牢；
4．将酒坛泥碾成粉末，加清水调和，平摊在湿布上，再将捆好的鸡放在泥的中间，将湿布四角拎起将鸡紧包，使泥紧紧粘牢，再去掉湿布，用包装纸包裹； 将裹好的鸡放入烤箱，用旺火烤40分钟，如泥出现干裂，可用泥补塞裂缝，再用旺火烤30分钟，然后改用小火烤90分钟，最后改用微火烤90分钟； 取出烤好的鸡，敲掉鸡表面的泥，解去绳子，揭去荷叶、玻璃
01
准备一条大小适中的鱼。从背脊处开刀，切开背脊的鱼骨，把鱼的内脏和鱼鳃祛除。
02
不要用水洗，而应该用一块干净的抹布，一点点地檫干净鱼体内积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉。
03
用细盐或者自己另外加工过的花椒盐(把花椒和细盐放在铁锅里炒熟)，抹在鱼肉上，要均匀，鱼皮上不要抹。抹好盐后，用高粱酒微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持应有的香醇味。
04
放在陶盆，瓷坛，或者面盆里，上面盖张白纸，并且再要压上石头，以挤出鱼里的腥水分，保持压一星期左右。
05
最后把已经腌制好一周的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用比较牢固的细绳子，从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，那样的鱼肉才好吃。