乐山豆腐脑,天下第一
起源于乐山市五通桥区牛华古镇,以眼镜豆腐脑和九九豆腐脑为代表,细嫩爽滑的豆花与粉条,用芡粉勾汁煮熟,加各种佐料,再加上炖牛肉的厚重汤汁,再佐以花生米、小笼粉蒸肥肠或牛肉或鸡丝,这才是每一位乐山人心中不变的情怀。
工具/原料
豆花 (1碗)
红薯粉丝 (1把)
水淀粉 1小碗
酱油 1勺
酥黄豆 2勺
油辣椒 3勺
香菜 1小把
花椒末 1小勺
味精 适量
酱油 1勺
醋 1勺
小葱 1小把
方法/步骤
1准备制作豆腐脑材料。首先我们要将红薯粉丝泡软；
2第二步，我们要将红薯粉下锅煮熟，捞起过凉水；
3第三步，我们要配调料：油辣椒、花椒末、味精、酱油、醋等等根据自己的口味调到自己满意。
4第四步，锅中煮2到3碗水并且把水烧沸，将水淀粉缓缓倒入锅中，边倒边搅拌锅中的水，一定要注意搅拌以免结块；浓度大概为稀糊状，不宜太浓厚，也不宜过清；
5第五步，继续小火加热小锅，让它保持煮沸的状态，利用汤勺的薄边缘轻轻的薄薄地削下豆花，边削边放入小锅中。因为一直保持煮沸的状态，削完豆花，几秒钟后即可关火；
6第六步，将小锅中的豆花舀入调料碗中，撒上酥黄豆，香菜，小葱和我们前面的调料即可食用。
1、峨眉高记豆腐脑
这家也是开了很久的一家店了周边的人早就习惯了他家的味道。
脆脆的酥肉！脆脆的撒子！脆脆的花生米！不能吃辣的小伙伴可以点他家的鸡丝豆腐脑和蛋冲豆腐脑，包你吃了一碗，还想着二碗 。
地址：乐山市市中区嘉定北路464号（杨家花园路口）
营业时间：早上8:30—晚上22：00以后
2、高记豆腐脑
高记，这是很多人都知道的峨眉的人气店，是老字号吧，有很多峨眉人更喜欢吃蛋冲豆腐脑，在乐山高北门的峨眉酥肉豆腐脑也有，大同小异。
这就是蛋冲豆腐脑，看起来还蛮有食欲的。
峨眉搅三搅豆腐脑、高记豆腐脑、孔老二豆腐脑、东门豆腐脑、乐山久久豆腐脑、苏稽古镇豆腐脑…… 哎呀！太多太多，都去试试吧！排名只在每个人心中！
食材准备：干黄豆150克，清水1300毫升，葡萄糖酸内酯3克
做法:
第一步：做豆腐和豆腐脑黄豆是主要原料，我们要挑选饱满无干瘪的干黄豆为好，准备150克的干黄豆用清水浸泡10个小时，泡到用手可以轻松捏软即可捞出待用。
第二步：准备料理机或者破壁机，用料理机中的桶量取清水1300毫升倒入一个干净的盆中，注意后面打豆浆所用的水都从这1300毫升中取，直至用完为止。
第三步：将泡好的黄豆转入料理机或者破壁机中，加入清水打成豆浆，如果料理机比较小，可以分成2次或者多次来打，打好的豆浆全部倒入锅中，再将豆渣用纱布挤一下，如果用的是破壁机可以忽略过滤这一步，如果机子自带煮豆浆的功能也可以忽略下一步。
第四步：豆浆全部打完后就开始煮豆浆了，记住这时锅中的豆浆是用1300毫升的清水和150克干黄豆泡发后打好的豆浆，煮豆浆比较麻烦，因为豆浆很容易溢锅，所以最好不要离人。
锅中豆浆大量泡沫溢出时，就用勺子将豆浆扬起来止住溢锅，注意这时的豆浆是没有煮开的，千万不要拿来做豆腐脑和饮用，容易拉肚子的，待锅中泡沫消去，看将豆浆液面在翻滚，再煮5分钟既可以安全地使用；若煮的时间太长发现液面比原来的下降太多，可以加一点清水煮开即可。
第五步：时间到后既可以关火，我用的是电饭锅冷却比较慢，所以我把豆浆从电饭锅中倒入空盆中冷却，注意冷却大概2分钟时间即可，在冷却时我们准备“葡萄糖酸内脂3克”倒入另一个空盆中用少量的温水化开，再将冷却2分钟的豆浆冲入内脂盆中，不要搅拌，撇去表面浮沫，然后直接覆盖保鲜膜自然凝固30分钟。
第六步：30分钟时间到后，打开保鲜膜看一看，这时的豆浆已经全部的凝结成豆腐脑了，用勺子挖一下，很是爽滑鲜嫩，这时候我们可以根据自己的口味制作各种卤汁或者直接加生抽，香醋，榨菜粒，辣椒油就可以吃了，绝对0失败。
食材准备：干黄豆150克，清水1300毫升，葡萄糖酸内酯3克
做法:
第一步：做豆腐和豆腐脑黄豆是主要原料，我们要挑选饱满无干瘪的干黄豆为好，准备150克的干黄豆用清水浸泡10个小时，泡到用手可以轻松捏软即可捞出待用。
第二步：准备料理机或者破壁机，用料理机中的桶量取清水1300毫升倒入一个干净的盆中，注意后面打豆浆所用的水都从这1300毫升中取，直至用完为止。
第三步：将泡好的黄豆转入料理机或者破壁机中，加入清水打成豆浆，如果料理机比较小，可以分成2次或者多次来打，打好的豆浆全部倒入锅中，再将豆渣用纱布挤一下，如果用的是破壁机可以忽略过滤这一步，如果机子自带煮豆浆的功能也可以忽略下一步。
第四步：豆浆全部打完后就开始煮豆浆了，记住这时锅中的豆浆是用1300毫升的清水和150克干黄豆泡发后打好的豆浆，煮豆浆比较麻烦，因为豆浆很容易溢锅，所以最好不要离人。
锅中豆浆大量泡沫溢出时，就用勺子将豆浆扬起来止住溢锅，注意这时的豆浆是没有煮开的，千万不要拿来做豆腐脑和饮用，容易拉肚子的，待锅中泡沫消去，看将豆浆液面在翻滚，再煮5分钟既可以安全地使用；若煮的时间太长发现液面比原来的下降太多，可以加一点清水煮开即可。
第五步：时间到后既可以关火，我用的是电饭锅冷却比较慢，所以我把豆浆从电饭锅中倒入空盆中冷却，注意冷却大概2分钟时间即可，在冷却时我们准备“葡萄糖酸内脂3克”倒入另一个空盆中用少量的温水化开，再将冷却2分钟的豆浆冲入内脂盆中，不要搅拌，撇去表面浮沫，然后直接覆盖保鲜膜自然凝固30分钟。
第六步：30分钟时间到后，打开保鲜膜看一看，这时的豆浆已经全部的凝结成豆腐脑了，用勺子挖一下，很是爽滑鲜嫩，这时候我们可以根据自己的口味制作各种卤汁或者直接加生抽，香醋，榨菜粒，辣椒油就可以吃了，绝对0失败。
1.100g干黄豆加凉水泡发，我是泡了一晚上。泡发后倒入豆浆机加1000g水按豆浆的功能磨好
2.再滤网上加纱布，把磨好的豆浆过筛1次（没有纱布的话用过滤网过2次也可以的）
3.过滤好的豆浆很细腻，豆渣也是好东西可以煎饼吃也可以烧起来做菜吃
4.都豆腐脑最关键的就是温度，过滤好的豆浆温度达不到，我又倒进奶锅中加热
5.加热的过程中人不要离开，也不用盖盖子，加热到沸腾就可以关火了
6.将沸腾后的豆浆静置3-5分钟（看天气夏天5分钟左右，冬天3分钟左右）此时可以把内酯加10g 凉水溶解（豆浆静置后会有一层膜记得要瓢去）倒入内酯，左手倒，右手迅速的搅拌
7.搅拌的时候用大勺子从底下往上，迅速搅拌均匀后盖盖子静置5-10分钟就可以了
8.看豆腐脑是否凝固可以把锅侧过来，凝固后用大勺子盛到碗里加适量的盐、味精、生抽、榨菜末、葱花、虾皮、几滴香油
猪棒子骨熬汤或者用鸡汤，将汤倒入另一个锅内，徐徐倒入用冷水调匀的豌豆淀粉，不停搅拌至汤汁呈黏稠
常配：粉蒸牛肉(2张)
状，把准备好的豆花放入黏稠的汤汁中，把红薯粉丝烫熟好捞出，放到有酱油、食醋、辣椒油、花椒面、味精、鸡精、大头菜粒的碗里，再舀入有豆腐花的黏稠汤汁，浇上适量牛肉红烧汤汁或者撒入酥肉粒、鸡丝，加入馓子、芹菜末、香葱末、香菜末、花生米，有条件的还可以加入粉蒸牛肉或者肥肠，一碗色、香、味俱全的乐山豆腐脑就做好
是红苕粉，红苕粉是事先煮好，都是热的，客人要吃的话就放入配好的现成豆腐脑汤碗就好了。为什么做豆腐脑是红苕粉而不是别的豆粉或是藕粉呢？
这个大有讲究，红苕粉久煮不断，而且放多久都不会成坨，什么时候客人来了想加多少都可以的，随吃随加都行。所以红苕粉是做豆腐脑的首选。
牛华的豆腐脑乐山豆腐脑的发源地，牛华。几乎乐山城里所有的豆腐脑，都打的招牌是牛华豆腐脑。
本地豆腐脑是有粉条在里面的。然后加粉蒸牛肉，或者肥肠，或者鸡丝。鸡丝最为基础。经常就是听到食客进店就简单的一声：一碗鸡丝。