一、酱汁熬制方法：
锅中加入清水450克、酱油450克、醋200克，再放入香料：花椒5克、八角5克、桂皮3克、香叶2克，大火烧开后熬制10分钟，关火，放凉，待用。
二、食材处理方法：
1.将主料青辣椒1000克、红辣椒500克，清洗干净，对半切开，晾干，待用。
2、大蒜瓣50克，切片；嫩子姜100克，切片；小米椒30克，斜刀切片，待用。
3、将冰糖100克，打成粉，待用。
4、凉干的青辣椒、红辣椒，放入盆中，再放入处理好的大蒜片、生姜片、小米辣，放入精盐20克、冰糖粉100克，翻拌均匀，腌制30分钟，待用。
三、腌制方法：
将腌制好的辣椒放入罐中，倒入冷却后的酱汁，再加入高度白酒几点，密封后，半天即可食用
不知道楼主是那里人，四川的做法是新鲜的辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，
用碎肉机打碎，如果没有加工的地方，就只好辛苦一点，自己用刀剁碎，剁的过程中一定要注意保护手，最好带上手套。
把八角，山奈，花椒等打成粉，辣椒剁碎后晾晒两天，水分蒸发的差不多后，把打成粉的八角，山奈，花椒，盐加入，调匀，装入瓷坛中，加入生菜油，密封，保存一周后即可食用，用于炒，拌等都可以。
注：如果不习惯吃生菜油，或者没菜油，可用调和油，或者花生油，不过最好烧热去味，凉冷后再加入辣椒酱里。
自家制作辣子酱一般大多使用的是豆瓣酱做。做法是先把买回来的辣椒洗干净晾干，等干后切碎备用，火上坐锅放入多点量的油烧热，放入花椒炸香捞出，然后放入葱姜蒜爆香，再放入切碎的辣椒，等辣椒水分基本上干时放入适量的豆瓣酱炒至没什么水分就关火即可。
做辣子酱自家做都会把辣椒剪干净然后再清洗干净，再把它晾晒干水气再开始剁细，这样做的原因是为了防止它生花，也就是发霉，因为辣椒酱放的时间会很长，一般都是半年一年的。晾时间长短主要看天气，晴天有太阳一天就可以了，要是下雨2一3天才能晾干，现在可以用风扇吹。
主料是新鲜的红辣椒。鲜红辣椒去蒂洗净，晾干水气，剁成椒茸，然后按4∶1的比例，加入干辣椒面搅匀。
再按辣椒一成、菜油两成的比例单独炼制菜油，当菜油已有七八成油温时，把锅端离火口，放入葱头、姜块、花椒炸香，去其生油味后，也把这些香料捞出不用。
等到油温降至六成左右，将油缓缓倾入盛有椒茸的盆中，入油时，需用手勺让油和椒茸调和均匀，在浸泡一夜以后，滗出红油，剩下的辣椒茸可盛瓶备作碟料所用。这样炼出的红油，色泽红艳，香辣诱人，而且，辣味醇和深厚，特殊的鲜辣椒气息，更能使所做凉菜保持色形的鲜灵。
食材：
辣椒2斤、 大蒜120克、 西红柿500克 、白醋140克 、白糖100克 、盐100克 、黄豆酱100克
步骤：
1、买回来的辣椒清洗干净后沥干水分；
2、准备所需要的食材：大蒜120克、西红柿2个、黄豆酱100克、白醋140克、白糖100克、盐100克；
3、西红柿去皮后切成块，然后放入料理机中打碎备用；
4、辣椒去籽后切块剁碎或是放入料理机中打碎；
5、平底锅不粘锅里放入提前备好的西红柿、辣椒、盐、白糖、黄豆酱；
6、开火熬至黏稠的状态；
7、关火后加入白醋搅拌均匀，放一旁凉至常温；
8、最后加入大蒜翻拌均匀即可；
9、超级好吃又香的辣椒酱就熬好了；
10、装在提前消毒的瓶子里，放冰箱冷藏，时间越长越好吃
材料
5斤红辣椒，6两盐，1斤祘，味精2两，糖4两，豆瓣酱一斤，白醋2两
注：红辣椒是秋季专门做辣椒酱的那种
做法
步骤一：辣椒买回来之后，先清洗干净，然后放在一个帘子上面控干水。我就是第一天买了，第二天做的。
步骤二：把辣椒放在搅拌机里面搅碎，喜欢细腻的就碎碎的，喜欢糙的就粗一点。
步骤三：把辣椒碎放在锅里，将盐，味素，糖，豆瓣酱，醋，一并放在锅里，开始一边搅拌，一边熬制，直到开锅就可以了。
步骤四：完全凉了之后，把蒜末放在盆子里，开始搅拌，均匀即可。
用料
盐 300克
白糖 30克
蒜 半斤
二荆条辣椒 3000克
姜 200克
花椒 50克
十三香 30克
高度白酒 50克
菜籽油 800克
可以拿来当蘸水的辣椒酱的做法步骤
步骤 1
姜蒜洗净晾干，加工成细粒。
步骤 2
二荆条辣椒洗净，晾干。
步骤 3
加工成细末
步骤 4
倒入白酒、盐、花椒、十三香、白糖搅拌均匀。
步骤 5
装入提前消毒好的玻璃瓶中，倒入菜籽油，密封好即可。希望能帮到你
①.首先准备川西二荆条和重庆朝天椒各1斤。（其中二荆条提香，提色。朝天椒主要提辣，想要更辣多放朝天椒即可，比例自行调整。如买不到上面两种，可用河南新一代替代，不过效果会差一星半点。）
②.锅洗净烧干，倒入辣椒，微小火将辣椒水分炒干，中途加入100克菜籽油炒至辣椒呈棕红色，似糊非糊的状态，用手一掰就碎 ，即可起锅摊凉。此过程需要不停翻炒，大概8-10分钟。需要良好的耐心，切莫开大火急功近利。如果把辣椒籽炒糊了，一切功亏一篑。（中途可放少许红花椒增香提麻，不能吃麻请忽略。这一步辣椒的香味会不断释放，非常呛。）。
③炒制
④摊凉。
⑤一捏即碎
⑥.注意辣椒籽，油辣子绝大部分的香味来源于它，金黄色为最佳。炒糊不可用。会发苦。
⑥.摊凉后用石臼舂碎，没有就用料理机。或者绞肉机。辣椒摊凉后尽快处理这一步，否则辣椒会回软，白忙一场。
辣椒面最好一分为二，其中2/3为粗。1/3为较细。
⑦.准备川西小榨菜籽油2斤。放入葱姜，八角，桂皮，香叶少许，小火慢熬，使辅料的香味充分融入菜籽油里面。
⑧.炸干，颜色金黄即可捞出控油丢弃。千万不要炸糊了再捞。
⑨.捞出后开中大火，将油温升至260度。然后关火。（菜籽油240度以上才能断生，优质菜籽油到280度即可，劣质菜籽油超过260度会燃烧，注意！）
⑩.准备一个容器，放入2/3的粗辣椒面，少许白糖（产生焦香）。白芝麻适量（熟芝麻可后放）。
（1）.锅内油温降至180度时。泼入1/3左右的热油，边泼边搅动，油不要盖过辣椒面，稍微打湿即可。这一步是激发辣椒的香味。
（2）.锅内油温降至160度时。泼入1/3左右的热油，重复上面那一步，这一步是激发辣椒本身的味道。
（3）.锅内温油降至140度时。倒入剩下的1/3细辣椒面，并将剩下的油全部泼进辣椒面。这一步是激发辣椒的颜色。
然后滴入一瓶盖二锅头，让辣椒素充分挥发至油里。
以上油与辣椒的比例为4:1。
如有多余的油拿来炒菜，不必全部泼入辣椒。
做菜讲究灵活运用。
①①.上面步骤完成之后还不能马上使用，需静置24-48小时后更佳。注意辣椒的颜色，千万不能糊！由于余温还有100度+且无法快速冷却，不必担心芝麻不熟 油温不够等问题。
辣椒酱
选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10天后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，像丹爷辣酱其味道更加独特。
辣椒油
选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。
酱青辣椒
选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净，凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg)，腌制3天后，将盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10天即可食用。
油红辣椒
方法:将辣椒洗净，去除虫伤、腐烂的，将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内，一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连同辣椒一块装入坛内，5天后即可食用。
原料配比:大红辣椒100kg，食盐10kg，上等酱10kg，白砂糖2kg。