材料：肥头鱼肉500克 清水40克 蛋清3个 湿淀粉50克调味料：精盐4克 葱姜汁25克 味精1.5克、熟猪油50克
做法：
1. 取肥头鱼肉500克，剁成鱼泥，加清水40克，精盐4克，葱姜汁25克，顺着一个方向搅匀；
2. 搅至有粘性时，用手试挤一个鱼丸，放入冷水中，如能浮起，随即加入搅打成泡沫状的蛋清3个、湿淀粉50克、味精1.5克、熟猪油50克仍顺一个方向搅匀，即成鱼丸料子；
3. 然后，用手将料子挤成直径3厘米的鱼丸放入冷水锅中，上火煮开（保持微开3分钟）撇去浮沫，用漏勺将鱼丸捞出即成。
一、材料
坨子鱼1条、姜末5克、蒜末5克、花椒10颗、干红辣椒4个、大葱1节、小葱2根、料酒10克、生抽20克、香醋5克、白砂糖5克、郫县豆瓣20克
二、做法
1.活杀坨坨鱼去掉内脏，洗净内部黑膜，在鱼身上划上几刀以便入味。在鱼身内外抹上少许料酒，盐和白胡椒粉，码味5分钟。
2.将码好味的鱼放入滚油里，小火煎至两面黄，取出放在盘子里待用。注意翻动的时候尽量保护鱼皮，尽管这比较有挑战性。
3.煎好的鱼乘到盘子里待用。
4.生抽，料酒，白糖和醋调成一碗汁待用。
5.锅内下新油，爆香姜末蒜末花椒，红辣椒和大葱。
6.再加入郫县豆瓣爆香，然后放入鱼，将调好的生抽混合汁浇到鱼身上，再倒入烧开的滚水，用锅铲轻轻拨动汤汁使其混合均匀。鱼不要去翻身。盖上盖子，小火慢炖8分钟即可装盘。
材料：啤酒、八角、胖头鱼
做法：
1、首先是选择食材，要选择比较新鲜的胖头鱼，这样制作完成之后的口感会更加鲜美。胖头鱼因为比较常见，它的价格并不是很高，家常食用也很实惠。购买之后可以让商贩帮忙清理一下鱼鳞和内脏，同时可以把鱼切一下，这样制作的时候就方便很多了。
2、其实炖胖头鱼最难的地方就是鱼头，一般可以让商贩帮忙切一下鱼头，之后锅中热油，先把鱼头煎一下，煎制的作用主要是为了让鱼头更好定型，之后的炖煮也会变得更简单，煎好的鱼头装盘备用。
3、锅中热油，加入适量的葱姜蒜爆香，同时也要加入一些香料，比如香叶、八角、干辣椒等，香味出来之后，把之前煎好的鱼头加入到锅中。
4、家常炖胖头鱼有一个小秘诀，就是要用到啤酒，相信很多人炖鱼的时候都喜欢加入一些啤酒调味，炖胖头鱼也是一样的，加入啤酒之后风味会变得更好，同时也能起到去腥提鲜的作用。除了啤酒之外，大家也要适当地加入一些黄豆酱调味。
5、除了上述二者之外，大家还要加入生抽和适量的老抽，一个提鲜，一个调色。之后可以加入适量的温开水一起煮制，为了让鱼肉味道更好，一般是煮沸后转成小火炖煮40-50分钟左右。
6、接着简单收汁就可以装盘出锅了，出锅前可以尝一下味道，如果觉得淡，可以适量加盐调味。
把鱼肥翅洗净，葱姜蒜切片，热油，放入葱姜蒜炒香，放入鱼翅，旺火，烹入香醋，加适量蚝油，加入清水，烧制5分钟，加盐调味后，旺火收汁即可。
主料鲶鱼1500g冬笋70g方法/步骤1. 鲇鱼刮去涎液，去掉鳃和鳍，开膛去内脏，洗净；
2. 从鱼身的中间剁断成头尾两段，将腹内脊骨稍剁开，用盐、料酒腌一下后洗净；
3. 水发香菇去蒂洗净，和去壳洗净的冬笋都切成丝；
4. 葱、姜、蒜切成末；
5. 将油烧沸，把鲇鱼抹干水分，下入油锅炸到五成熟时捞出；
6. 再将猪油烧沸，下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱，炒出香辣味，再放入鲇鱼、汤、酱油、糖和味精；
7. 烧开后移用小火焖熟，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡；
88. 装入鱼盘，撒上葱花，淋香油即成。
肥鱼洗净、青椒切滚刀、姜切片、葱切末；
本次用的是速冻锁鲜肥鱼，里面是切好块的，直接解冻洗净鱼涎就可以使用；
步骤2
锅中放入色拉油、猪油（混合油），猪油烧化、烧至七成热，放入姜片、冰糖煸炒，再放入花椒、干红椒圈煸炒；
步骤3
下肥鱼煎至微黄色翻面，同样煎至微黄，转小火
步骤4
加入辣椒酱、料酒、酱油、大蒜、黄豆酱、一大碗清水（不喜欢有太多汤汁的这里可以少放一点水）；抖动炒锅，使调料均匀的附着在鱼肉上；
大火烧至汤汁只剩一半，取另一个锅，锅底垫上青椒块，倒入烧好的肥鱼和汤汁，盖上锅盖焖；
步骤6
闷至收汁（喜欢汤泡饭的就多留一点汤，不喜欢的就多闷一会儿、少留点汤底），加入鸡精、盐调味，翻炒几下，淋入明油、撒上葱花即可。
1.尾巴不同 鲶鱼的尾巴是圆扇形的，江团鱼尾巴和普通鱼一样是分叉的又叫“江团”、“肥头鱼”。
2.头部不同 鲶鱼的头部会明显的比江团鱼头大，而且扁平，一般鱼头大过身体。
3.鱼鳍不同 鲶鱼背上只有1个背鳍，而且小；江团鱼背鳍有2个，一个前面，一个尾部，尾部的是肉质的背鳍。
将买回来的胖头鱼清理干净，然后两面打上刀花，再淋上料酒，涂抹均匀，抹上食盐备用！
再将小葱切葱花，将小米椒切碎，将青椒切碎，生姜拍扁剁碎，将大蒜拍扁剁碎，接着起锅加油烧热，放入小米椒碎，姜末，蒜末，青椒碎，小火炒香，炒香之后放入1汤匙豆瓣酱，小火炒出红油，再放入3碗清水，加入1茶匙食盐，加入1汤匙生抽，加入1汤匙蚝油，再大火煮开，煮开后放入胖头鱼，边炖边用勺淋汤，胖头鱼炖熟即可出锅！
原料：
肥王鱼一条、小葱适量、姜片适量。
调料：
生抽、白糖、盐、料酒。
做法：
1、肥王鱼收拾干净后鱼身切菱形刀，表面淋一点生抽，腌制片刻烧热油锅，一定要足够热，几乎冒烟，将鱼抹干表面水份，迅速放入油锅，转小火，以免烧焦，最好盖上锅盖。
2、轻轻摇晃叫油沾满鱼身，蛋切记千万不要挪动鱼，否则鱼皮就不完整了。
3、大概煎到鱼的周边接近焦状，至少5分钟左右，轻轻尝试着翻转煎另一边。差不多时间后不用再翻了，加入姜片和葱，在边上的油中略呛一下，还是不要翻动鱼。然后加入料酒，生抽，白糖，适量水，大火烧10分钟左右，等到汤汁略粘稠，稍加盐，片刻后出锅即可。
主料：鲶鱼1500克，冬笋70克，鲜香菇25克，猪油100克，料酒50克，盐10克，醋15克，豆瓣辣酱50克，白砂糖10克，酱油15克，味精2克，大葱15克，姜15克，白皮大蒜15克，豌豆淀粉13克，香油15克。
做法：
1.鲇鱼刮去涎液，去掉鳃和鳍，开膛去内脏，洗净；
2.从鱼身的中间剁断成头尾两段，将腹内脊骨稍剁开，用盐、料酒腌一下后洗净；
3.水发香菇去蒂洗净，和去壳洗净的冬笋都切成丝；
4.葱、姜、蒜切成末；
5.将油烧沸，把鲇鱼抹干水分，下入油锅炸到五成熟时捞出；
6.再将猪油烧沸，下入冬笋丝、冬菇丝、姜、蒜末和豆瓣辣酱，炒出香辣味，再放入鲇鱼、汤、酱油、糖和味精；
7.烧开后移用小火焖熟，用湿淀粉25克（淀粉13克加水12克）调稀勾芡；
8.装入鱼盘，撒上葱花，淋香油即成。