第一步：挑选10到15斤的新鲜白菜（或者芥菜包菜都可以，一定要选新鲜的青菜，如果青菜不新鲜，那么腌制出来的酸菜会不脆爽，严重一点，酸菜就会变质变坏。）
把青菜放到太阳下晾晒一下，晾晒的目的是去除青菜里多余的水分。
第二步：准备2-3斤大米，用水把米清洗一下，清洗米的水，就是我们需要的淘米水，我们把米清洗2遍就可以了，把淘米水收集起来，淘米水的作用是它能让青菜发酵。
第三步，准备一个能密封的玻璃缸子，玻璃缸必须是无水无油，我们可以先在里面倒一点高度白酒，（大约30克或者更多）把玻璃缸消一下毒，然后把玻璃缸侧放，滚动一下，让白酒走匀整个玻璃缸。
第四步：准备一到两包盐，把盐均匀的撒到青菜上，青菜和盐的比例大概是10比1，盐不要放多，放多了就会太咸，茎部和菜叶都要撒盐，用手把盐搓均匀后，放入玻璃缸中
把青菜放到玻璃缸的时候，用手轻轻的压一下，把青菜压紧，然后把淘米水倒入，淘米水不够的话，就加一些清水，水加到淹过青菜即可。
压好石头后，盖上盖子，把它放到阴凉处，让它自然发酵15天-30天就可以食用了
酸菜水一般一个月左右就能有酸味。有的人用淘米水，本人感觉这样的酸菜虽然酸的快，但是酸菜酸菜不好吃，就用凉水直接加到酸菜缸就可以，就像常说的一层白菜撒一层盐，，把白菜压实，一般半个月就有酸味，然后酸菜缸里就会有白沫出现，这时候发酵开始了，一个月之后就可以吃了。
在农村，经常有腌制酸菜的习惯，酸菜腌制简单，吃起来酸爽开胃，用来做酸菜鱼，酸菜炒肉，味道真的不错，最主要的是，自己制作的酸菜没有任何添加，纯天然，健康又卫生，并且花钱少，比到外面买划算，只需要去买一些常见的青菜，就可以腌制一大坛子。
他们腌制的方法也非常简单，不需要加醋，也不要加酸水，只需我们生活里常见的一样东西---淘米水，就可以做成美味好吃的腌酸菜了。
腌酸菜其中的它就是淘米水，可能平常很多人都是用的盐水或者是煮开的米汤，但使用淘米水腌制出来的酸菜不仅口感脆，吃起来的味道也是鲜美爽口的，这主要是因为淘米水里面的蛋白质能够促进酸菜发酵，大大缩短了腌制的时间，而且蛋白质发酵后还能够形成氨基酸，这样更加有益于人体的吸收，还能够给人体提供维生素和矿物质。
酸菜、淘米水、白醋
1准备好的酸菜，用清水给它清洗干净，接着再放到通风的地方，把它表面的水分给它晾干，
2、准备一个大碗，往里面加入500克大米，接着再加入适量的清水，把大米淘洗两遍，做成淘米水备用。
3、起锅，然后把准备好的淘米水加入锅中，并开大火把淘米水完全煮开。等汤米水完全煮开后，再把准备好的芥菜，直接放入到淘米水中，将其炒烫15秒。
4.、准备一个小盘子，给它扣到芥菜的表面，这样就能确保酸菜在腌制的过程中，不会漂浮而被完全淹没腌制三天
是需要放盐的，因为这样的话才能让酸菜有味道，不然就没有味道了。
不需要。1、淘米水腌酸菜不用煮开,汤米水煮开后就是米汤了,放2天就容易馊。
2.在腌制的过程中,坛子不要放在阳光下暴晒,这样容易发酵过头,酸菜可能会有怪味道。
3.用这种方法腌酸菜,一次不要腌制太多,保存的时间太长,酸菜就不脆了,口感不好,最好是吃多少做多少。
【原料】：芥菜、淘米水、白醋
【制作】
1、首先准备适量新鲜芥菜或者是油菜，这些都是应季蔬菜，把它们当做酸菜的主食材，来进行制作的话，口感会更佳。
2、准备好的蔬菜，我们要用清水给它清洗干净，接着再放到通风的地方，把它表面的水分给它晾干，这样酸菜在保存的时候，就更容易长时间保存。
3、准备一个大碗，往里面加入500克大米，接着再加入适量的清水，把大米淘洗两遍，做成淘米水备用。
4、起锅，然后把准备好的淘米水加入锅中，并开大火把淘米水完全煮开。等汤米水完全煮开后，再把准备好的芥菜，直接放入到淘米水中，将其炒烫15秒。
5、在对芥菜进行烫制的时候，时间是非常关键的，一定不能给它烫得太久，否则酸菜在发酵的时候就不易发酵，口感还不脆。
6、在烫酸菜的时候，为什么要用淘米水呢？因为淘米水中富含淀粉物质，把它用来烫酸菜的话，就能使酸菜的表面附着一层淀粉，酸菜在发酵的时候，就更容易发酵。
7、把所有芥菜全部烫好以后，接着我们要准备一个干净的盘子，或者是准备一个干净的罐子，家里有罐子的话，就最好准备罐子。
8、把焯烫好的芥菜，直接平铺到盘子中，然后再将焯水的淘米水晾至温热后，加入到芥菜中，使其没个芥菜。
9、准备一个小盘子，给它扣到芥菜的表面，这样就能确保酸菜在腌制的过程中，不会漂浮而被完全淹没。
10、想让酸菜被发得更快的话，我们可以往里面加入一点点的白醋，不用加入太多，一小点就可以了。接着盖上盖子，把芥菜放到温热的地方，给它发酵两三天后，即可取出食用。
不酸一般是时间不够长，可以在等十天左右在吃
在其腌制的过程中，酸不酸只是腌料进入多少的问题。
腌制酸菜1个月左右吃更安全。
随着腌制的过程中，个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量；10天后，一般开始下降；20天后，基本消失。吃腌制的酸菜，过一个月食用是比较安全的稳妥的。
方法如下：
在市场上选择新鲜的豆角，洗干净都放在太阳底下晒干。晒干的豆角口感会比较爽脆一些。
把晒干后的豆角切成小粒，加上大蒜、花椒、食盐等腌制两小时左右（食盐的分量是平时炒菜量的五倍）。
然后倒入淘米水，淹没豆角粒即可。放在密封的干燥的罐子里，在阴凉处放五天左右就可以了。要记得一定不能漏气，否则豆角会容易变臭。
具体步骤如下：
豆角冼好后，放在太阳底下晒一两个小时，等到豆角变软了，就可以拿来用了。
可以提前准备一个空的玻璃瓶作为腌制的容器。记得瓶子一定要洗干净晾干，一定要保证容器内部无油无水，否则腌东西会坏的。
锅里倒入适量清水（也可以用淘米水，据说用淘米水腌的营养价值会更高，而且速度更快。）洗米水泡出来的酸豆角是属于自然发酵而成，这样的酸豆角不伤胃。如果用醋或者其他东西泡出来的东西吃起来会对胃等不好。
往锅里加一点冰糖。加冰糖的作用是能增加豆角的脆性。同时也可以加一点花椒，可以起到调味和杀菌的作用。
锅里的水烧开后，就可以关火了。烧开的水放凉后，就可以开始腌豆角了。
在玻璃瓶里，首先放入豆角。放一层豆角，就撒一点盐下去，依次让每层豆角上面都铺一点盐。
放盐的量注意要控制，放多了太咸不利于健康，放少了腌制东西容易坏。
放入的豆角要压实了，可以加一点准备好的大蒜一起腌，同样具有杀菌消毒的作用。
加一点白酒利于发酵。如果家中之前就有做过泡菜类的，那之前的泡菜卤可就派上用场了。取一两勺泡菜水加入到豆角里一起腌，效果更好。
所有材料都放好了，最后倒入原先晾凉好的开水，盖好盖子，放在阴凉通风处就可以了。最好在瓶口加盖一层塑料袋，密封效果更好。夏天腌一星期左右就可以食用了，冬天的话要腌制一个月左右。
注意事项：玻璃瓶腌制要注意避光保存。