原料
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新鲜红辣椒 (3千克)
新鲜大蒜 (1千克)
韭菜花 80克
盐 160克
酿造粮食酒 150克
第一步:将新鲜红辣椒洗净去蒂、晾干水分；将新鲜大蒜去皮备用，将新鲜韭菜花洗净。
第二步: 将红辣椒、大蒜、韭菜花分别放入盆中剁碎。
第三步：将剁碎的红辣椒、大蒜、韭菜搅拌均匀，在搅拌的过程中加入100克盐。
第四步：将搅拌均匀的红辣椒、大蒜、韭菜装入玻璃坛子。
第五步：装好之后用手压实，在顶部倒入酒和少许盐。
第六步：用保鲜膜封好坛口，盖好盖子，放在阴凉干燥处存放，一周之后便可开坛食用。
第七步，美味又好吃的糟辣面的正宗做法完成开吃了。
糟鱼的做法 食材准备 鲤鱼一条或者鱼干，白酒，酒糟 制作步骤 1.我们可以把新鲜的鲤鱼或者是晒干的鱼把它切成小块，这样做糟鱼的时候，鱼肉会比较方便入味，而且存放的时候也比较方便。将鱼切成块以后，用水冲洗一下，然后用吸水纸将鱼身上的水分吸干，放在一旁待用。 2.选择一个玻璃瓶或者是一个陶瓷瓶，一定要可以密封的那一种，然后我们需要把它洗净擦干，然后放在一旁备用。瓶子里千万不要有水，不然制作的糟鱼会变质。 3.将切好的新鲜的鱼块或者是晒干的鱼块放入玻璃群当中压紧，放的时候一定要把空气给去掉。 4.先在瓶子最底层铺上一层酒糟，然后在上面放上鱼块，再铺上一层酒糟，压制紧之后再铺上一层鱼块。反复几次，每放一层酒糟就要放一层鱼，一层隔着一层，如此反复的几层之后，将所有的酒糟和鱼可以混合压制在一起。 5.将白酒倒入装有酒糟和鱼块的瓶中。酒一定要没过鱼块。 6.最后瓶子封好，15天—20天左右就可以取出来吃了。取出好的糟鱼可以蒸着吃，红烧吃都是非常不错的。 以上就是制作糟鱼的方法。我们把糟鱼做好之后，可以把它炒着吃，煮着吃或者是红烧吃都是非常不错的。如果我们平时买回来新鲜的鱼吃不掉的话，那么就可以来制作糟鱼，这样的话那既可以享受它不同的美味，又能很好的保存鱼，一举两得。
烹饪步骤：
原料配方(糟卤)：糟鸡以去毛去内脏新鸡一只(约重1公斤)计算糟鸡以去毛去内脏新鸭一只(约重1.25公斤)计算盐75克香糟250克陈花雕酒250克，鲜汤1.5公斤白糖50克味精5克葱4根姜1片
制作方法：
1.原料：选用新鸡、新鸭
2.制糟卤：把鲜汤和盐、葱、姜下锅煮沸，冷却后缓缓加入香糟中，将糟捏成酱汁放入布袋，悬空吊起，下置一缸，使汁液缓缓沥入缸内，然后加酒、味精调和后即成糟卤
3.糟制：把鸡放在温火中烧至七成熟，取出冷却后，去头分为两片，再斩下两腿，然后将其斩成四块的鸡身置于瓷盆中，加酒50克及盐腌渍片刻即行糟制。糟制时用清洁干燥的平底缸1只，将鸡块平摊置入缸底，再注入已制成的糟卤，用瓷盆压住，盖上纱置，送入冷库浸2小时后使糟味入骨即为成品。糟鸭制法类似糟鸡
产品特点：肉鲜嫩，味香甜，肥而不腻，糟香浓，是夏令佐餐佳品
1.先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭。
2.用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。
3.用勺轻轻压实。抹平表面，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水。
4.将容器盖盖严，放在适宜的温度下发酵。
5.发酵3天后就可以开盖检查是否发酵好。
1.糯米淘米煮饭，注意水比平时煮饭的少一半，稍微末过米即可。
2.糯米淘米煮饭，注意水比平时煮饭的少一半，稍微末过米即可。
3.糯米饭放入容器中铺平底层，撒入甜酒曲，酒曲的量与平时吃饭加入的食盐相似，可以稍微多一点，会发酵的更快。
4.每层糯米饭都撒入酒曲后，盖上盖子，放入30度的地方发酵。夏天可放在室内，冬天可以用塑料袋包装后放入棉被里面保暖。注意不要密封，发酵需要一点空气。
5.两至三天后可以看到糯米开始出水，逐渐增多，酒精度随之提高。可将米酒放入冰箱内慢慢享用。
1．买到酒曲和糯米。
2．稳定的30℃左右的发酵条件（夏季除了空调房一般的可以了）。
3．勤劳智慧的MM。 步骤： 1．先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成米饭： 在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，（约一小时，自己尝一下就知道了），尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中（电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器），用勺搅几下，凉至不烫手的温度（30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的）。 2．拌酒曲： 用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上（稍微留下一点点酒曲最后用），然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。 3．保存： 用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。
4．发酵： 将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）；发酵。
5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻，（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好），大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱（为的是终止发酵）或直接入锅煮熟（也是停止发酵）。 注意事项： 1．拌酒曲一定要在糯米凉透至30℃以后。 2．做酒酿的关键是干净，一切东西都不能沾生水和油 3．发酵中途（12小时、24小时）可以打开盖子看看（别经常开盖），如果没有酒香味、米饭还没有结成豆腐块的趋势，可以将容器放30℃温水中水浴加热一下，使米不至于因温度不足而不能继续发酵。 4．练习掌握一个度：如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。 如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙，甜味不足，酒味也不足。 拌酒曲的时候，如果水放得太多了，最后糯米是空的，也不成块，一煮就散。
糟卤汁的配方及调制方法
原料
绍兴黄酒糟2000克
大香5克
桂皮5克
陈皮4克
丁香2克
山柰7克
花椒4克
姜30克
胡椒3克
香叶4克
草果6克
白叩3克
精盐适量
大葱10克
卤汁制法
糟卤的制法分吊糟和制盐水卤两部分，前者增香去腥，后者使原料入味。
①绍兴黄酒糟、姜、大葱、花椒等以上原料加适量清水、白糖、盐入锅’内烧沸后改用小火煨10分钟，移出晾冷，按2：1的酒糟、黄酒放入缸内合匀，放入锅中泡十多分钟，舀入布袋内吊起，下面放盆一个接滤出的卤汁，倒入缸内加盖密封，存放阴凉处3天后即成香糟汁，可用来制作糟菜。
②沸水锅内加黄酒、香叶、盐、大香、桂皮、山柰、草果、陈皮、花椒、姜、胡椒、丁香烧沸，改用小火煨出香味，打净浮沫(边煨边打浮沫)，舀入布袋滤出盐水，晾凉兑入香糟汁即成糟卤。
制作时的注意事项：
吊糟香料应适量。根据糟卤数量用香料，以免出现酸苦味。糟卤要用洁净布过滤，才能使糟卤汁清醇。
制盐水时，应以咸淡适度、原料刚煮熟为佳，等熟原料冷透后方能放入糟卤汁中浸渍，浸渍温度在2—3℃为佳。
泡时卤汁要淹没原料，盖严密封，浸泡时间根据原料质地大小而定。糟卤应放入洁净的盛器内密封严，存放低温处，才能保持长时间不坏
一、原料
主料：猪肚500克，猪肝200克
调料： 黄酒15克 醋5克 桂皮4克 八角2克 姜5克 大葱8克 盐4克 味精2克 白砂糖5克 香糟75克
二、糟肝糟肚的做法步骤
1. 把猪肚，猪肝，用米醋、细盐香瓜揉擦，使沾液尽除，洗净，剪去肛内油膘，再用米醋和盐反复擦洗，去尽油腻，再洗净，然后放入沸水锅烫一下，刮去肛脐处白膻，洗净，再放入冷水锅中煮沸，再扮出洗净，这样反复加工，是确保猪肚去膻去腥，最后才将猪肚放入清水用中，加葱姜，用大火烧沸，转用小火烧煮至酥熟；
2. 把黄酒、桂皮、茴香、葱、姜、细盐、白糖，加多量汤水中煮透，至香味四溢时，离火令其自然冷却；
3. 将香糟捏碎，装布袋中，放入汤中浸约1小时，使糟香味渗出，再除去桂皮、葱姜等香料，即成一卤；
4. 把猪肚猪肝，放入浸约3小时，便可取食；
5. 食用时，切成6厘米长、0.9厘米宽的条形块装盘，浇上糟卤即可。
材料：鸭蛋20个、酒糟250ml、食盐50克、黑糖25克、高度白酒120ml
做法:
1 .取鸭蛋，洗两次后晾干；
2 .用木勺柄敲击蛋的两端，先敲击头部，再敲击头部，以免蛋壳出现些许裂纹，蛋壳膜破裂；
3、然后，将酒糟、黑糖、高度白酒、食盐混合，搅拌均匀，制成粕液；
4 .取下大坛(泡菜坛等)，在底部铺上酒糟，将蛋头突出放置，在蛋与蛋之间放置适当的距离。
5 .再铺上酒糟。 重复此操作直到鸡蛋消失，铺上最后的酒糟，在表面撒上食盐；
6 .封祭坛，密封，通常经过5个月左右的时间，就会恶化到成熟。
干豇豆扣肉（干豇豆可以替换为梅干菜或者其他）口味：咸辣鲜
1.食材及分量：主料包括，一小把干豇豆，带皮五花肉；辅料包括，姜片，酱油，甜面酱，老干妈豆豉，白糖，盐，胡椒，料酒，八角，桂皮，香叶。分量没有称重，根据豇豆和五花肉的分量适当调整辅料即可。
2.处理五花肉：冷水放入带皮五花肉，倒入料酒，依次放入八角/桂皮/香叶/姜片，让肉去血水腥味，另外也让肉更加紧致，煮至可以用筷子不费力穿透的程度，肉就熟透了。
3.处理扣肉：煮好的肉捞出来，用凉水冲干净，自上而下切成厚片，保证每一片肉上有瘦肉/肥肉/肉皮，切完后放入少许盐/少许糖/少许甜面酱拌匀，那一只碗肉皮向下立起来马好。
4.处理干豇豆：干豇豆用凉水浸泡一晚，泡软后沥干水分，用盐/酱油/老干妈豆豉/胡椒/甜面酱拌匀，放入马好肉的碗中，肉的四周及上方用豇豆填满。
5.蒸煮上桌：上锅蒸40分钟左右。吃的时候，拿一只盘子盖在碗上，翻过来，拿走碗就可以上桌啦。
Tips
扣肉的方子，一般都会把煮熟的肉再用油炸一遍，用来上色；我这个是免油炸版，用甜面酱来做的上色和微甜的味道；
蒸出来油汁比较多，扣盘子的时候可以滤除部分汤汁，另起锅加水淀粉/葱，做一个浇头，淋在摆好的扣肉上；
在碗里马好的扣肉，可以多做几碗，想吃或者宴客的时候，随时拿出来蒸上，菜炒好了这道菜也做好了，相当方便。
说出来你可能不信，几十年来，这道菜每年过年我妈都会做，不大的地头远近闻名。
墨西娘，美食、旅行、极简主义生活方式。微信公众号：lvyinposuo(或搜索墨西娘），微博@墨西娘。