1、将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味) 。
熏鱼
2、花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。
3、当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。
4、将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。
1、将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味) 。
2、花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。
3、当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出装盘，续泡第二批鱼片。
4、将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。
1· 花椒、八角、香叶、桂皮、草果、干辣椒清洗干净；蒜、姜、葱切片切段备用
2· 锅里放入小小半煲水，放上步骤1的所有配料
3· 再倒入酱油、料酒、老抽、鱼露、红糖、胡椒粉、香醋
4· 大火煮5分钟
5· 转中小火盖上盖子慢慢熬
6· 熬汁期间鱼切均匀大小片（鱼块不要切太厚，方便入味）用盐腌30分钟
7· 30分钟到后洗去盐份，用厨房纸吸干水备用
8· 卤汁捞出所有配料
9· 再煮至卤汁浓稠一点，酱汁熬好后放冰箱冷藏2小时
10· 锅里热油至七成热把鱼块倒入中火炸熟
11· 捞出放一会儿，再大火炸脆，捞出沥干油
12· 再将鱼块趁热倒入卤汁里1分钟，热鱼冷汁，才能把味道吸进去（炸的脆的不要泡那么久，浸一下，半分钟就可以捞出）
13· 鱼炸得刚刚好，想要视觉感更好，可以倒一点卤汁加入水淀粉煮至浓稠淋入鱼块里
食材清单
盐适量
生姜适量
鱼1条（去头去尾）
料酒适量
酱油适量
白砂糖适量
油适量
鸡精适量
陈醋适量
五香粉适量
拌料
小葱（腌鱼）适量
小葱（拌料）适量
烹饪步骤 共6步
1
鱼选用大一点的。洗净，去掉头和尾，切块。加入适量料酒、盐、姜丝、切碎的小葱（腌鱼），拌匀后腌制30分钟以上。
2
做拌料。取一小碗，放入五香粉、鸡精、切碎的小葱（拌料）、白砂糖、酱油、陈醋。五香粉多放一点，这部分调料占小半碗。
3
取适量温开水，倒入调料碗内，搅拌均匀。水没过调料粉一些些，不要太多，水太多会将味道冲淡。拌料做好备用。
4
油锅烧热，倒入适量玉米油，油烧热。鱼块分次入油锅内，炸至金黄。
5
炸好的鱼块呈金黄色，捞起后立马放入拌料碗内浸泡片刻。然后从调料碗里夹起放入一个空碗内。
6
依次炸好所有鱼块、在拌料里浸泡片刻，然后夹起集中放入一个大碗内。最后将拌料全部倒入装鱼块的大碗内，小心拌匀。
1.准备冰糖，酱油，鱼露，黄酒，茶叶，熏鱼，生姜片，小茴香，桂皮，八角，
2.锅里加入油，烧到4成热，把小茴香，桂皮，八角，葱结，生姜片放进去炒出香味，把火关掉，材料捞出来，纱布包好和茶叶制作香料包，
3.放到锅中，加冰糖，酱油，清水，
4.鱼里加入黄酒，用大火烧开改成小火，熬煮20分钟左右就可以了
主料
青鱼1000g
辅料
老抽150ml 麦芽糖适量
冰糖适量 蜂蜜适量
胡椒粉少许 麻油少许
花雕适量 八角少许
桂皮少许 小茴香少许
陈皮少许 甘草少许
姜少许 葱少许
盐少许
老上海熏鱼的做法步骤
1. 调料大集合，用料讲究，单有甜度的调料就有三种。
2. 青鱼切成1.5左右的片
3. 倒入碗中
4. 在碗里加入老抽30ml , 麦芽糖少许，盐，花雕，胡椒粉，拌匀，之后把鱼片倒入加入葱姜，拌匀。放冰箱一个晚上，中间记得翻面。
5. 锅内加入120ml 老抽，300ml 水， 八角，陈皮，桂皮，小茴香，甘草，冰糖，煮开后，开小火略煮一会，使其入味。
6. 煮好后，加入蜂蜜，麻油，使其冷却，这个酱汁可以先尝尝味道，咸中带甜，好好吃的。
7. 锅内多倒一些油，加热，大火把鱼片定型，之后用小火煎透，放入上面的酱汁中，浸几分钟即可。
8. 装盘
湖南腌熏鱼的做法：一般进入冬至，就开始做腌鱼腌肉了，先把鱼破开去内脏，打鳞洗净，用盐八角花椒炒热后均匀的抹在鱼的每个地方 一定要抹到，然后放在盆里腌制五到七天，拿出来洗干净，在室外晾晒五到七天，水分基本没有了，就可以熏制，用一个大铁桶，放谷糠，花生壳之类的点燃出烟 将鱼挂在上面，熏制七八个小时就可以了。
主料 鲅鱼 500g 辅料 酱油 250ml 白酒 10ml 葱 20g 姜 10g 八角 5粒 花椒 5g 冰糖 20g 桂皮 3g 花生油 50ml 步骤 1.新鲜鲅鱼一条（放冰箱稍微冷冻一下，好切）。
2.切成5毫米宽的薄片。3.放在通风处控干水分 。4.在锅中把花椒焙干 。5.再放入酱油，葱姜，冰糖，八角，桂皮。6.小火熬开 。7.盛入碗中。8.再熬好的熏鱼汁中再加上一些高度白酒。9.煎锅中下宽油，放入鲅鱼片。10.煎至两面金黄色 。11.把煎好的鲅鱼放入熏鱼汁中腌制5分钟取出。12.腌好的熏鱼取出装盘。
主料：草鱼1000克。
调料：盐5克 醋15克 香菜30克 小葱15克 姜10克 香油30克 黄酒25克 花椒1克 味精1克 辣椒油10克。
烹制工艺
1、草鱼去鳞、鳃，腹部用刀从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净；
2、以背部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒、黄酒、味精、精盐5克，腌约2小时；
3、取大耳锅1口，将木炭打成小块，放入锅底，上面放1块铁箅子，再放一块竹箅子；
4、将鱼腹腔朝下平放在竹箅子上，上盖一铁盖，然后，将大耳锅置中火上烧，锅烧红后，木炭也已烧红；
5、端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，将鱼与铁箅子一齐取出；
6、这时，木炭仍有余烬，即将大米50克、茶叶25克、精盐50克、白糖50克撒在木炭上面，熏制；
7、当大米、茶叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼继续在锅内熏烤；
8、直至大米、茶叶等己成灰烬，揭开铁盖，鱼呈熏黄色并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘中。
9、炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至六成热，均匀地淋在鱼身上；
10、将香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌。
菜品特色
色泽酱红，鱼肉鲜嫩。
食材准备
草鱼700克
姜适量
葱15克
料酒20毫升
八角5颗
桂皮6克
香叶8片
蚝油20毫升
海鲜酱100克
冰糖100克
老抽5毫升
生抽25毫升
香醋15毫升
蜂蜜15毫升
上海熏鱼的烹饪过程
1. 将草鱼去鳞去内脏去头清洗干净，切成1.5厘米左右的片，晾干水分。
2. 葱切段，姜切片，加入葱段、姜片、20毫升料酒和10克冰糖把鱼腌制2个小时。
3. 把八角、桂皮和香叶放入不锈钢调料盒里备用。
4. 锅内倒入800毫升清水，大火烧开后放入调味盒煮15分钟捞出。
5. 然后放入90克冰糖熬煮至其融化，再加入20毫升蚝油、100克海鲜酱、25毫升生抽和5毫升老抽改小火熬制。
6. 熬制汤汁粘稠后，放入15毫升蜂蜜和15毫升香醋关火放凉备用。
7. 起锅倒入适量油加热，油温至8成热时把腌制好的鱼块放入油锅炸。
8. 待鱼块炸两面金黄色，捞出吸掉表面油分，炸制过程尽量不要翻动鱼块。
9. 炸好鱼块放入调味料汁里浸泡3分钟捞出。