用料
鲜鱼 1条约1000克
盐 6克
料酒 适量
胡椒粉 少许
淀粉 一大勺
各种香料 各少许
干辣椒 十来个
花椒粒 1把
老姜 1芽
独蒜 1个
大葱 1根
黄瓜 2根
油 适量
豆瓣酱 30克左右
生抽 10克左右
白糖 3克左右
芹菜 3棵
香葱 2根
川味水煮鱼片的做法步骤
步骤 1
鲜鱼一尾宰杀治净沥干后骨肉分开，鱼骨剁成块，鱼肉片成鱼片，分别加盐抓匀腌制一会儿；
步骤 2
八角、山柰、小茴香、干辣椒、花椒粒、桂皮、草果、香叶、白蔻等香料适量用清水浸泡十几分钟后沥干水分备用；
步骤 3
蒜、姜切碎，大葱斜切；
步骤 4
黄瓜去皮洗净切成片（也可以用豆芽或莴笋尖）；
步骤 5
鱼骨和鱼片分别加入料酒、胡椒粉、淀粉抓匀（鱼片里可以加蛋清）；
步骤 6
起油锅，油熟后倒入步骤2中沥干的香料，小火慢慢炒出香味至香料变色，沥油捞出；另外舀出锅内的油一小碗备用；
步骤7
底油加豆瓣酱炒出香味；
步骤 8
倒入姜蒜碎和葱白炒香；
步骤 9
加入过油的香料翻炒；
步骤 10
调入生抽和少许白糖；
步骤 11
掺入鲜汤或清水烧开后放入黄瓜片，煮断生后捞出垫在盆底；
步骤 12
下鱼骨煮至大半熟；
步骤13
下鱼片拨散；
步骤 14
加芹菜段，更多的是用青蒜苗段，断生且鱼片变色熟透后连汤倒入垫上黄瓜片的盆内；
步骤 15
铺上干辣椒粉、蒜碎和香葱段；
步骤 16
炒锅洗净烧干，倒入步骤6中舀出的油烧烫后泼在鱼片上即可。
1
处理鲈鱼：剁下鱼头，劈成两边；沿鱼骨将鱼肉片下，鱼骨剁成块，鱼肉片成大的薄片。
2
将处理好的鱼料放入一盆冰水，去腥之后，滤水捞出备用。
3
再加一点盐、蛋清、生粉，进行抓匀腌制。
4
开中火，起锅烧油，放入干灯笼椒、花椒，煸香。
5
转大火，倒入豆芽，加适量盐，迅速翻炒几下，出锅，装入砂锅内垫底。
6
锅中烧开水，加入盐、料酒，再将腌制好的鱼料放入锅内，煮制一分半钟。
7
鱼肉变白，盛出锅，装入砂锅内，依次撒上盐、胡椒粉、少许糖、鸡粉、葱花、白芝麻，淋上红油。
8
开中火，起锅坐大量油，放入干灯笼椒，转大火，倒入红油、花椒、麻椒，继续炸。
9
关火，将辣椒油直接淋在鱼肉上，水煮鱼便制作完成。
黑鱼有很多黏液，很难洗，所以要多洗洗，还可以抹些醋去腥；
2.切成鱼段，高手可以切片（如果切片就要更注意火候了），倒上料酒和码味包（淀粉、盐等）；
3.豆芽炒至断生，铺在碗底
4.锅中倒少量油，将汤料包炒香，加入开水烧沸后放鱼段，料包简介上写3-5分钟，实际上远远不需要那么长时间，我大概就煮了不到3分钟鱼都有点老；
5.将煮好的鱼和少量汤汁乘在豆芽上，均匀撒上干料包（辣椒面、芝麻等）；
6.油烧热，淋在鱼上就好了，这一步如果舍得放很多很多油，并且烧油的时候一并放入大量的干辣椒、花椒、少量香油，会好吃很多
主料：翘嘴鱼1条（重约750克）。
配料：尖青、红椒各10克，野山椒10克。
调料：植物油60克，精盐8克，味精6克，蚝油6克，辣椒酱5克，料酒25克，姜15克，蒜籽5克，香葱10克，整干椒5克，花椒籽3克，紫苏叶10克，十三香3克，孜然粉5克，胡椒粉3克，鲜汤300克。
做法:
1、将翘嘴鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，剞十字花刀，用精盐、料酒、花椒籽、香葱、姜、料酒腌渍8小时待用。
2、将青、红椒去蒂切圈；野山椒切碎；姜、蒜籽切末；香葱切花。
3、锅内放油，烧至六成热时，下入翘嘴鱼，小火煎至两面金黄，放入姜末、蒜末、青红椒圈、野山椒、蚝油、味精、十三香、孜然粉、辣椒酱，烹入鲜汤，小火烧透入味，再放入紫苏、胡椒粉，旺火收浓汤汁，盛入烧热的铁板上，撒上葱花即可。
用料:
姜 1只（切片）
鸡蛋 1个
干辣椒 5只
料酒 2勺
青花椒 适量
盐 适量
乌鱼 1条（1.5斤左右）
芡粉 适量
大葱 1根
豆瓣酱 2-3勺
莴笋 1只
藕 半截
八角 1个
鸡精 适量
水煮乌鱼片的正宗做法步骤:
步骤 1 姜，蒜切片，葱切节（长节）；干辣椒用刀切末；莴笋，藕切片备用；乌鱼剔除鱼头，鱼骨，鱼肉切片；加入盐，胡椒粉，料酒，芡粉，鸡蛋清裹匀，放置20分钟，让鱼片入味；
步骤 2 莴笋，藕放少量盐，用油断生，铲到碗底备用；
步骤 3 热油降到六成热，放入姜片，蒜片，葱节，花椒，八角爆香；加入两勺豆瓣酱，把油炒制变红，倒入适量的水（以刚好莫过鱼片为准），并加入适量的糖，酱油，鸡精；加入鱼头和鱼骨熬5分钟；
步骤 4 将熬好的鱼头和鱼骨捞出，再加入鱼片，约3分钟。起锅。
步骤 5 将事先备好的海椒面和青花椒洒在鱼上，重新烧好热油倒在鱼上，收工。
水煮鱼片 材料 鱼片、黄豆芽、花椒、干辣椒、姜粉、鸡精、胡椒粉、辣椒粉、白糖、醋、淀粉、蒜、姜、葱、料酒、郫县豆瓣酱、蛋清、高汤、香葱。 做法
1、罗非鱼肉片成片，用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清抓匀腌15分钟。
2、一锅内放清水，烧开后将豆芽下水焯至8成熟，控干水分，均匀地放入盆内。
3、锅置旺火上油热后，放入花椒和三大匙红油豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒。
4、倒入高汤，加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油，（尝一下咸淡)。汤滚开保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～4分钟放入鸡精（或味精）即可关火。
5、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。
6、另取一干净锅，倒入油，待油热后，关火先晾一下。然后加入多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度，我不喜太辣所以没有放太多辣椒)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，（也可以在大盆里上面放好辣椒，然后将熟花椒的热油倒到盆中）上面撒上香葱即可。 酸菜水煮鱼 主料：活草鱼500克（因为草鱼肉多刺少，所以会比较适合做酸菜鱼），四川泡酸菜60克（超市里应该有的卖的，如果没有，用其它酸菜也可以）；配料：烹调油30克，精盐、味精、姜、蒜、料酒各适量，鸡蛋1个，玉米粉半汤匙。制作方法：1、活草鱼杀后洗净，顺纹切成薄片，放入盘内备用；2、锅中放入两碗清水（750克左右），鱼头、鱼尾、鱼骨下锅烧开；撇净浮沫，小火继续熬煮，待鱼汤熬至微白时，将汤盛在碗中(头尾骨不用)；3、酸菜用清水清洗，挤净水分，切成丝，姜、蒜洗净切成丁；4、把备用的鱼片用少许精盐、精酒腌上取蛋清和玉米粉调成蛋清浆，放入鱼片碗中，拌匀；5、锅中放入烹调油烧热，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黄色，再倒酸菜下锅煸炒，待出香味，烹入鱼汤，再加入适量料酒，放适量精盐、味精（因鱼片已腌过，所以要少放一些精盐），然后用中火把汤汁的味道熬出来，再把酸菜捞出，放在碗中。汤烧开，鱼片下锅，用筷子轻轻划散，烧开，放入味精，盛入酸菜碗中，拌匀即可
1、将草鱼宰杀清洗干净，将鱼头、鱼排剔出，鱼肉切成鱼片备用；
2、鱼片中放入适量的盐和少量味精，用手将鱼片搅拌均匀，抓起黏性即可；
3、将黄豆芽等蔬菜在烧开的水中焯一遍，断生即可捞出放置碗底备用，锅中记得加入少许食盐；
4、鱼头鱼骨熬煮5分钟，捞出放置在蔬菜上；
5、鱼片中加入豌豆淀粉，抓匀后下锅开大火煮，鱼片发白打卷即可捞出，加一点鱼汤装盘；
6、将实现泡好的辣椒、花椒加入7成热的油中炸香，分两次淋在鱼片上即可。
1/4
鱼洗净，鱼身抹少量盐，稍腌一会
2/4
准备辅量:青红椒切圈，姜切丝，大蒜切断
3/4
下油，鱼煎至两面微黄，加清水盖过鱼身，加姜丝，青红椒，盖锅盖，煮至鱼汤变白
最后一步
加少许盐，大蒜放入，出锅。
小贴士
最后加盐时不能过多，之前鱼有腌过，已有咸味。
原料：
草鱼1000克、青笋类300克、精炼油150克、干辣椒节250克、花椒10克、老姜15克、大蒜10克、小葱10克、郫县豆瓣50克、料酒25克、胡椒粉3克、精盐2克、白糖2克、酱油2克、鸡精2克、水淀粉15克、鲜汤100克、醪糟汁10克
制法：
1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。
2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。
3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。
4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。
5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。
鱼肉斩件，清洗干净放一大盆里，放入料酒、花椒、姜片、蒜瓣、豆瓣酱、淀粉、香叶、八角、盐拌匀。
步骤 2
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淹渍一下
步骤 3
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用密食袋密封淹渍3小时以上。
步骤 4
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准备好酸菜，泡椒
步骤 5
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锅内倒入菜籽油A，放入火锅底料，小火慢慢熬化。
步骤 6
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放入豆瓣酱翻炒，保持小火
步骤 7
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慢慢翻炒出香味
步骤 8
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用漏勺过滤出多余辣椒渣，只留油在锅内
步骤 9
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倒入酸菜翻炒
步骤 10
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倒入淹渍的鱼块，轻轻翻炒
步骤 11
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加入热水，没过鱼块，直至鱼肉煮熟
步骤 12
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将鱼块轻轻铲到一个大盆里，倒入所有汤汁
步骤 13
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在鱼肉上放上洗净的葱段，芹菜和香菜
步骤 14
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在上面撒上干辣椒粉，芝麻，辣椒油，蒜末，酱油
步骤 15
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另起一锅，将菜籽油B烧热
步骤 16
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浇上热油，大功告成