香油芝麻酱
做法：香油2茶匙(3Og)，芝麻酱2茶匙(2Og)，花生碎2茶匙(2Og)，蒜泥1茶匙(15g)，葱花适量，盐，味精，油辣椒适量，混合搅匀即可。
生抽糖醋酸甜味儿
做法：1勺料酒，2勺生抽，3勺糖，4勺醋，5勺清水，香菜适量，小米辣适量，混合搅匀即可。
花生酱海鲜酱油
做法：花生酱2茶匙(3Og)，海鲜酱油1茶匙(15g)，蒜泥2茶匙(1Og)，海米，香菜，炸花生，盐，味精，香油适量，混合搅匀即可。
辣椒油花椒粉
做法：辣椒油4茶匙(60g)，花椒粉1茶匙(10g)，小米椒，盐，味精，香油，香菜，小葱花适量，混合搅匀即可。
一、用料
牛杂 1袋
八角/茴香/香叶/肉桂/干辣椒/花椒
冰糖/生抽/老抽/豆瓣酱/黄豆酱/蚝油
生姜/大蒜
二、牛杂的做法步骤
步骤 1
牛杂洗净，汆水。放入料酒和生姜。水开后煮5分钟左右，捞出牛杂，再冲一下水。
步骤 2
准备香料，把八角/茴香/香叶/肉桂/干辣椒/花椒 放到沙袋里。
步骤 3
起油锅，炒香大蒜碎，再放入4-5颗小冰糖，起一点糖色以后倒入生抽、老抽、酱油、豆瓣酱、黄豆酱、蚝油翻炒。
步骤 4
翻炒的酱料里放入准备好的牛杂，继续翻炒上色。我是另外起了一个锅，放入刚准备的香料包让其煮开。把炒好的牛杂倒入锅中。
步骤 5
煮的时候准备其他食材，白萝卜、大白菜、金针菇
步骤 6
白萝卜需要滚刀切，不能切太小块。大白菜可以一切二。
步骤 7
牛杂中小火煮了1个小时，再放入萝卜和菜煮半小时，适当加盐或糖调味即可。
主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克，牛肚100克
调料配方：辣椒粉20克,盐15克,豆瓣酱30克,香菜20克,鸡精4克,胡椒粉5克,葱白25克,花椒15克,姜5克,植物油40克
做法：
1. 将牛杂（肠、肚、心、肺）分别洗净，并放入沸水锅氽去异味，捞出晾凉，再用刀切成片；
2. 香菜洗净，切成1厘米长的段；
3. 豆瓣酱用刀剁成蓉；
4. 姜洗净，切成粒大小；
5. 炒锅置火上，放植物油烧至四成热时，下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香，加鲜牛骨头汤，放入牛杂和所有调味料烧开，倒在沙锅内加盖炖熟，放鸡精调味，再撒上香菜段即成。
主料：干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它
调料：八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。
做法:
1、先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。
2、在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，
3、等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，
4、最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。
5、锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。
然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。
在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。
1、牛杂火锅的底料有八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量等。
2、先用油，即菜油先倒入烧烫的铁锅内烧沸，再倒进适量的猪油混合而成，等油制好，把预选准备好的糍粑辣椒放进油锅内制，等到把糍粑辣椒里的水分吸干后，就可以放进水煮开。
3、同时放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、干辣椒、味精、生姜、盐巴、葱蒜、鞠荽等，15分钟后即可将牛杂半成品梭进火汤内食用了，其味鲜美。
主料干辣椒10克 辣椒粉5克 花生10克 白芝麻10克
辅料郫县豆瓣酱8克 蒜蓉辣酱4克 食盐2克 白砂糖3克 植物油30克 白酒2克
牛杂蘸料的做法
1.花生洗净，放入锅中翻炒熟（锅中不需要倒油）
2.炒熟的花生仁拿出来，用到稍微切一下就可以了，不需要剁碎
3.植物油倒入锅中
4.放入郫县豆瓣酱和蒜蓉辣酱
5.稍微切碎干辣椒，也放入
6.放入辣椒粉，小火慢熬10分钟
7.10分钟后，放入少许的盐
8.一点的白砂糖
9.一点的白酒
10.出锅前放入花生和芝麻，搅拌均匀即可
11.炒好的辣椒酱盛出来即可
主料：萝卜半根、酱香牛杂180g、海参1只、萝卜牛杂酱1包
辅料：植物油少许、海盐少许、姜4片、葱花少许、料酒2勺、蚝油2勺、六月鲜特级酱油2勺、现磨胡椒粉少许
1. 准备食材跟配料，这里的牛杂是市售的酱香牛杂。
2. 萝卜切成小丁，海参切成小块。
3. 起锅热油，加入姜片炸香。
4. 倒入牛杂，轻轻翻炒。
5. 倒入两勺味达美臻品料酒，把牛杂轻轻炒匀。
6. 接着倒入萝卜牛杂酱、一小碗清水，大火煮至汤水沸腾。
7. 然后倒入萝卜丁，再淋上2勺味达美臻品蚝油。
8. 淋上2勺六月鲜特级酱油，提一下色泽。
9. 盖好锅盖，转中小火，焖煮10分钟。
10. 十分钟后打开锅盖，撒上少许海盐、一点点现磨胡椒粉。
11. 把海参丁也一并倒入锅内，转大火炖煮收汁。
12. 最后当汤汁浓稠，撒上葱花，关火装盘，我们的萝卜牛杂就做好了。
材料准备：牛腩、姜、白酒、葱、牛杂、萝卜、面筋、蚝油
香料：陈皮、桂皮、草果、丁香、八角、香叶、甘草、小茴香、辣椒干
酱料：柱候酱、豆瓣酱、花生酱、腐乳、南乳
做法步骤：
第一步：
牛腩洗干净加水泡一个小时，去掉血水，牛腩冷水入锅，姜片去腥，煮沸后捞去表面浮沫，转小火接着熬牛腩汤。
第二步：
牛杂用盐和醋抓匀，冲洗干净（一般牛肉档老板会告诉你怎么清洗各个部位）。
第三步：
冷水入锅，加入姜片、葱结、白酒，煮沸后再煮20分钟左右。
第四步：
捞出后用流动的清水冲干净表面的血秽等。
第五步：
放入刚刚熬的牛腩汤中，再加水没过水可以多点。
第六步：
陈皮、桂皮、草果、丁香、八角、香叶、甘草、小茴香、辣椒干加清水泡五分钟，捞出用纱布包好做成香料包。
第七步：
柱候酱、豆瓣酱、花生酱、腐乳、南乳搅拌均匀，热锅冷油将其炒至爆香。
第八步：
将爆香后的酱料加入锅中，加点白酒去腥，片糖（白砂糖可代替）和白萝卜，煮开后转中火煮两个小时。
第九步：
煮至筷子轻松穿过状态即可，收汁后试试咸度，加蚝油和盐调味。
第十步：
将香料包取出，可以烫点面筋或者面。
第十一步：
取出牛杂剪成小块状。
第十二步：
浇上汤汁，放点香菜和葱，加点酸甜酱或者蒜蓉酱或者辣椒酱即可。
把买来的牛杂清洗几次，这样就干净多了，我这是买的冷鲜，需要多清几次，去掉异味，下开水里，加花椒粒煮十几分钟捞出来待用
2、大蒜切片或者末，姜切末，皮牙子切块，青辣椒切块
3、热锅凉油，油热7成，下辣皮子和姜末青辣椒翻炒出香味、辣味以后
4、加牛杂快速翻炒均匀，要中火翻炒，目的就是把辣皮子和姜末的味道，滚进牛杂里，一点要翻炒几下，大约2分钟
5、加料酒翻炒均匀，加皮牙子翻炒均匀，是为了增加香味和色彩，有卖相有食欲
6、加盐翻炒均匀，这样可以把辣皮子辣味滚进牛杂里，如果太干了，可以加少许的清水一起翻炒
7、加生抽翻炒均匀，全程要快
8、加入花椒粉翻炒均匀出香味
9、加入鸡精或者味精翻炒均匀
、加大蒜快速翻炒出蒜香味，加孜然粉翻炒均匀，千万不可多加，目的是提香味，这样就可出锅了,
1、工具/原料：豆瓣酱50克，蒜苗50克，蒜瓣15克，酱油15克，白糖10克。
2、豆瓣酱放在案板上，用刀剁细。
3、取一把嫩一点的蒜苗。
4、蒜苗择洗清洁，同蒜瓣分离切末。
5、豆瓣酱放在碗内，先参加酱油和白糖搅拌至溶化。
6、再参加蒜苗末和蒜末调匀即成。
7、家庭自制牛杂蘸酱即可完成了！