原理是热涨冷缩。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔，当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内。
当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了。
炒菜的时候，我们需要的是热锅冷油，这样的话就可以对我们的食材起到很好的烹饪的效果，又可以保证食材的营养不会被流失掉，同时，这样的话，油烟也会比较少
1.
作用,铁锅表面是有许多气孔,热锅是将冷铁锅表面的气孔排除,把油再倒入铁锅后油就渗透到气孔中。
2.
整个铁锅表面的表面张力就小了,和不粘锅的原理相同,如果是冷锅就不一样,铁锅的表面张力大,所以会粘锅。
3.
特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物,冷锅热油指的是不热锅直接放油,油热后放原料,适用于油炸,油炸食品不需要热锅,锅太热反而会产生油烟。
热锅凉油是厨师在烹饪时的常用方法，它的原理是热涨冷缩。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔（肉眼是看不见的），当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内.当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了(大至的原理是这样).同时要注意,铁锅在加热时千万不要烧红,热过头了这热锅凉油就不起作有了.
另外用生姜擦热锅也能起到"热锅凉油"的作用,这个方法对煎鱼较适用,它能起到去除鱼腥味的作用.
不会的
先把锅烧热，然后倒入食用油，等油温升高，在放入食材煎炸，再高温下，食物就不会粘锅了。
比如我们煎蛋、煎鱼、煎饼、炒肉等，都是需要用到热锅冷油的烹饪技巧。先热锅，然后倒入冷油浸润锅面，这样食材就不会直接和锅体接触，自然不容易粘锅。
01.热锅凉油，这是做菜的基本功，锅烧热了，油到进去才不会，溅出来，油也烧到最佳的温度，这样炒出来的菜才好吃香.
02.锅烧热了再下凉油，这样做出的菜，味道鲜香而且营养不被破坏，还有一个好处是不粘锅。这样油不容易四处飞溅.
不同的烹饪方式，烹饪的技巧也不一样，比如了热锅下油、冷锅下油、冷油下料、热油下料、热锅热油等等。
热锅下油：就是热锅冷油的意思。
冷锅下油：适用于油炸类的食品，因为用油量大，没必要先热锅。先热锅反而会因为油过热，产生很多油烟。
冷油下料：这种情况下，适用于炸花椒油、炸花生米等，不容易糊锅。
热油下料：平常油炸食品的时候，都需要把油温先升高，通常在五六成油温的时候，我们再下料，炸出来就比较酥脆。
热锅热油：其实和热锅冷油一样，适合爆，不过油烟比较大，记得开大功率的油烟机。
热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。
要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。
原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。
另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。
不需要。
其实热锅凉油这种办法是可以防止食材粘锅的，另一方面也能防止因为油温升高得过快从而出现油到处乱溅、菜烧焦的情况。
具体的做法就是把空锅提前烧热倒入食用油或者倒入食用油后把油烧热后倒出再倒入凉油。第二种做法的防粘效果更好。
我觉得大部分的菜都是需要热锅凉油下锅，不过现在家里大部分都是不粘锅了，更简单方便操作了。但是饭店还是比较讲究热锅凉油，这样不粘锅，炒出来的菜更鲜美，像煎鱼，热锅凉油更容易让鱼煎的完整些，咱们中国炒菜最重要的就是火候了。
铁锅表面是有许多气孔的，热锅是将冷铁锅表面的气孔排除，把油再倒入铁锅后油就渗透到气孔中，整个铁锅表面的表面张力就小了，结果就和不粘锅的原理是一样的。
如果是冷锅就不一样，铁锅的表面张力大，所以会粘锅，特别是鱼、鸡蛋等表面张力小的食物。
炒菜热锅冷油，菜不沾锅，先把锅烧热，这样锅已经受热均匀了，在放点冷油，大火开炒，炒的菜好吃。味道好，还不愿意糊，一点都不沾锅