蛋糕皮月饼，山西称之为“蛋皮月饼”，也叫软皮月饼，是以鸡蛋为主要皮料制作，烤制过程需要专业的月饼模具，因为月饼在烤制过程会膨胀变得松散，是这款月饼最显著的特色。烤好之后表皮金黄色，口感松软，近似于蛋糕，是月饼中的王中王。 用料1 低筋面粉 600克鸡蛋 2个 白糖 150克糖稀 1勺（火锅专用勺） 黄油 50克啤酒 1勺 小苏打 1汤匙 用料2 (白糖果仁馅) 核桃仁花生仁 白糖甜饼干 100克 白芝麻食用油 山西蛋皮月饼王的做法1 1. 鸡蛋2个磕入碗中，用筷子搅打成鸡蛋液 2. 蛋液中加入150克白糖 3. 用筷子把蛋液和白糖搅拌均匀，使白糖溶化 4. 蛋液中加入1勺啤酒（慧心贴心提示一：没有啤酒可以用水代替，加啤酒是婆婆传授给我的方法，在山西，父母一辈人人都是打月饼的高手，每个人都有自己的独门秘笈。加啤酒一是可以给鸡蛋去腥，二是增加面团的蓬松感） 5. 继续加入1勺麦芽糖 6. 黄油50克放在小碗中，锅里放水烧开，装有黄油的小碗放在水中，隔水加热至黄油融化 7. 融化的黄油倒在蛋液中 8. 加入1汤匙小苏打 9. 用筷子把所有材料搅拌均匀，尽量多搅打一会，使所有食材完全混合，这就是配制好的蛋糖糖稀。（慧心贴心提示二：搅拌蛋糖糖稀时尽量多搅一会，时间短白糖不容易充分融化） 10. 配制好的蛋糖糖稀放在深一点的和面盆里，放入600克低筋面粉（慧心贴心提示三：面粉的用量根据蛋糖糖稀的多少而定，最好分次放入面粉，有利于把握面团的软硬程度） 11. 用手把低粉和蛋糖糖稀抓拌均匀，使低粉吸收蛋液形成面团 12. 把面团揉至表面光滑，放在一边饧制15分钟 13. 饧好的面团用手搓成长条形圆柱面团 14. 用刀把长条形圆柱面团分割成60克一个重的面剂子 15. 取一个面剂子，双手配合把面剂子捏成边缘稍薄中间厚的饼皮，饼皮中间放入1汤匙准备好的馅料 16. 把饼皮的边缘像包包子一样收口捏合，形成一个圆锥形状 17. 用大拇指把圆锥形的顶部向下压，形成一个厚厚的圆饼 18. 月饼模具底部刷一层食用油，做好的圆饼光滑面向下放在模具中 19. 用手掌心把圆饼表面反复按压几次，使表面平整 20. 用手把圆饼轻轻推出，就是做好的月饼饼坯 21. 烤盘底部铺一层锡纸，做好的月饼饼坯放在锡纸上 22. 一个鸡蛋取蛋黄放在碗中，用筷子搅打均匀 23. 用刷子蘸取少量蛋黄液，在每个月饼饼坯表面均匀的刷一层（慧心贴心提示四：月饼坯四周也均匀刷一层蛋液，烤好的月饼色泽更均匀，这是我制作过程的缺陷） 24. 烤箱200度提前预热5分钟，烤盘放在烤箱中上层 25. 依旧选200度火力，上下管加热，烤制15分钟 26. 这款月饼烤制熟，你会发现月饼膨胀比烤制前的饼坯大了一倍，表面均匀上色，即可 山西蛋皮月饼王的做法2 1. 准备一包100克的甜饼干放在案板上，用擀面杖反复擀制，把饼干擀成细细的饼干粉（加入甜饼干是为了防止白糖或红糖在烤制时融化，汤汁溢出，也可丰富馅料的口感） 2. 核桃仁、花生仁放在炒锅中，用铲子不停翻炒2分钟左右，使其出香味 3. 炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀切成碎小的颗粒 4. 炒锅内不放油，倒入适量白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色 5. 炒好的白芝麻放在盘中晾凉 6. 准备好的甜饼干粉、核桃花生仁粉和白芝麻放在大碗里 7. 碗里的粉料里放入适量白糖，白糖的量随自己喜好而定 8. 用勺子把白糖和粉料搅拌均匀 9. 舀一勺冷却的食用油，淋在粉料上 10. 用勺子把粉料和白糖、食用油搅拌均匀，使粉料充分吸收油脂，变得湿润