原料
鸡腿 (3个)
葱 2根
酱油 1勺
蒜 4瓣
食盐 1勺
白糖 1勺
花椒 30g
生姜 1块
料酒 1勺
干辣椒 50g
植物油 适量
1/鸡腿洗净剁成拇指大小的块。
2/调入精盐，酱油，淀粉，料酒，用手抓匀，腌制30分钟。
3/干红辣椒洗净用剪刀剪成段，花椒适量备好。
4/生姜切条，蒜瓣切片，葱切末。
5/热锅油8成热放入腌制好的鸡腿肉，炸至外表变干成深黄色后捞起沥油待用。
6/另取锅，锅里烧油至7成热，倒入姜，蒜小火炒出香味。
7/加入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄色。
8/接着倒入炸好的鸡块炒匀，调入白糖炒匀。
9/撒入葱末炒匀后起锅即可。
辣子鸡是一道经典的汉族传统名肴，因缘于重庆歌乐山而得名。此菜成菜色泽棕红油亮，质地酥软，麻辣味浓。咸鲜醇香，略带回甜。一般以鸡为主料，加上葱、干辣椒、花椒、盐、胡椒、味精等多种材料精制而成，营养丰富，味道鲜美，虽然是同一道菜，各地制作也各有特色。
配料：
鸡腿2个 、 花生(炒)3汤匙 、 鸡精1/2茶匙、食盐1/2茶匙、白糖1/2茶匙、水淀粉2汤匙、小葱2根、花椒1汤匙、姜1小块、蒜3瓣、干辣椒20个、植物油300毫升、料酒1汤匙
烹饪步骤：
1.准备食材
2.将鸡腿洗净剁成2-3厘米的小块，放在碗中，加入1汤匙料酒、1茶匙盐、2汤匙水淀粉拌匀，腌制20分钟入味，1小块姜、3瓣蒜分别切片，小葱切2厘米段备用，20个干辣椒剪成小段备用（盐在腌制鸡块的时候要一次加足，否则炸好后再加盐就不容易进味，辣椒等其他调料还是要根据个人口味来添加）
3.炒锅擦干或烧干，倒入300毫升植物油，烧至五六成热（筷子放入油中，细看油表面会有波纹翻动，筷子周围气泡变得密集，但没响声，烟微起）
4.放入鸡块略炸3分钟，炸至金黄色后，关火，盛出控干油（初炸油温不宜过高，否则使炸制的鸡块色泽不均，成熟不一致。但是油温过低也不利，因为过低会使鸡块中的水份浸出过多，使菜肴质地变得干硬，五六成热正合适）
5.大火，再次将油锅烧制七成热（筷子放入油中，周围有大量气泡，并且有噼里啪啦的响声，烟直冒）下锅用大火炸2分钟（复炸时，油温绝不可低要比第一次油温高，否则鸡块会吸很多油，吃起来很腻，火力大，这样才能外焦里嫩）
6.至表面金黄，肉质更脆，关火，捞出控干油备用
7.在锅中留底油，大火烧热，调小火放入姜、蒜片爆香，接着放入剪好的辣椒段和花椒，炒出麻辣香味（炒辣椒和花椒时火力要小，既能防止变糊又能更好的炒出香味）
8.放入炸好的鸡块翻炒，最后加入炸好的花生米
9.放入1/2茶匙盐、1/2茶匙鸡精、1/2茶匙白糖和小葱段炒匀。
用砖块，沙子砌窑子，窑子分内缸和外窑，中间填满沙子将鸡洗干净，先有食用油涂满全身，手抹酱油、味精、盐为鸡进行全身按摩入味将木柴烧制通红木炭，用长铁锹从上口伸入将木炭铺平用锡纸将鸡包裹住，把盆子里面剩下的酱油也倒进锡纸里面，包裹住，需要包2层锡纸，再将鸡放在架子上，从上口放入窑里，用铁板盖住，下口也要堵住静等半小时，就可将鸡取出，注意铁架和铁板千万不能用手去接触哦
注意事项
铁架、盖住上口的铁板都要用钩子去取，窑子内缸和外墙之间要用沙子补满，需要让鸡入味半小时后才可去烧制，窑要先用温火烘6个小时，将沙石烘干，才能用来窑鸡
主料：母鸡1500克
调料：花椒10克,八角10克,盐20克,黄酒60克,大葱70克,姜50克
特色：
鸡皮黄亮，肉香嫩鲜。
做法：
1. 母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4.5 厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出；
2. 再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净；
3. 两只大腿从根部折断，用绳缚住；
4. 八角用纱布包住；
5. 先用部分花椒和盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒走匀浸透；
6. 洗净的荷叶叠成6 厘米长，3 厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起；
7. 用秫秸杆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆；
8. 白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮，再下入锅内，放入八角、黄酒、葱、姜，汤沸，移至文火上焖半小时左右，捞出即成。
秘制坛子鸡
主料：湛江嫩子鸡一只（约700克）
辅料：野山椒50克、八角、桂皮、泡椒各10克、姜、葱各5克
调料：精盐200克、味精5克
制作：
1、将湛江鸡宰杀、除内脏，切成3厘米长、1.5厘米宽的条，洗净后放热水中焯水5秒捞出待用；
2、锅内倒入清水，加入泡椒、八角、葱、姜、桂皮、野山椒、盐、味精调味制成卤水，烧开后倒入坛子内，盖上坛盖，趁热将鸡放入坛子中浸制2-3小时即成。
贵州辣子鸡的做法
鸡剁小块，备用
过油炸一下收水分
鸡肉水分收干，但不能太干，然后炒糖色。另起锅放入油，油要多些，将大蒜和姜先先炒一下，然后放糍粑辣椒炒香，放入料酒，酱油，耗油炒香，最后放入鸡肉翻炒，翻炒两分钟后，加少许热水，煮20分钟即可！
小贴士贵州辣子鸡一定要用糍粑辣椒炒才可以！
好，不锈钢不生锈，装熟油辣椒干净卫生。
剁馅儿的剁的意思：用刀向下砍剁。
“儿”，现代汉语规范一级字（常用字），普通话读音为ér，最早见于商朝甲骨文时代，在六书中属于象形字。“儿”的基本含义为小孩子，如婴儿、儿戏；引申含义为年轻的人，如男儿、儿女情；父母对儿女的统称，儿女对父母的自称。
在日常使用中，“儿”常做名词，表示幼儿。
准备食材,将萝卜、葱分别洗净 ,切好,待用
热锅中倒油, 将萝卜片倒入,快速大火翻炒2分钟,加一勺剁椒酱
加一点点水,大火持续翻炒,盖上锅盖焖一会儿
大约5分钟后掀开锅盖,放盐等调料,翻炒均匀,出锅,撒点葱
1.挑选无虫害、新鲜的小尖辣椒(已熟、变红)。
2.辣椒洗净、控水。
3.辣椒剁碎，这个步骤。要采用专门的工具，包括专门的剁刀，木盆等，在剁制过程中辣椒的辣味也会随空气到处弥漫，所以这一步对制作辣椒的人来讲是非常痛苦的步骤，制作者经常会被辣味熏的泪不止，在剁的过程中可以加入适量的剥好的蒜瓣或是姜（制作过程中不能沾油）。
4.剁碎的辣椒加适当比例的盐拌匀，有的也加入少量冰糖。
5.辣椒放入泡菜坛内。
6.喷入少许白酒。
7.盖上坛子盖，并加水封。切记不能让水封干涸。还有一种方法是放植物油封住。这个方法可以免去加水的麻烦，但是要注意不要把油弄进坛子。
8.一周左右开坛，剁椒完成了。
制作出来的辣椒可以称得上一道人间美味，而将剁椒与其它食物一起制作，便造就了很多佳肴；如剁椒鱼等。也有的剁椒是现做现吃，用于做蘸水或是凉拌菜。也有的地方称之为“糟辣椒”。