脆皮烧鸡
脆皮烧鸡是一道广东的特色传统名菜，属于粤菜。以鸡肉为主要食材，柴鸡皮大红，皮脆，肉鲜，骨香，口味咸鲜，色泽红亮，皮酥肉嫩，味道鲜美。
中文名
脆皮烧鸡
主要食材
鸡肉
主料
鸡一只
辅料
生抽半碗
蒜蓉若干
蚝油少许
料酒少许
白砂糖少许
做法
1.将生抽、蒜泥、白砂糖、蚝油、料酒调成腌料
2.将调好的腌料均匀的涂抹在鸡身上
3.然后将鸡放入保鲜袋，调料倒入扎紧袋口，腌制6个小时以上
4.取出腌制好的鸡，用吹风机将鸡皮吹干
5.用黄油均匀涂抹
6.放入烤箱，上下火200度20分钟即可
主料;脆皮鸡材料土鸡1只。
配料;1、.白醋300cc，麦芽糖100公克，水50cc，
2.沙拉油适量，椒盐粉2大匙，柠檬1/4颗
做法
一、土鸡洗净后，用1大匙的椒盐粉涂抹均匀在鸡的表面及腹腔后，静置约20分钟；调味料混合煮匀成糖醋水后放凉备用。
二、将土鸡的表皮以沸水淋上4至5次后，再用糖醋水均匀的淋上4至5次。
三、将土鸡悬吊至通风处让其吹风约3小时晾干表皮后，再将鸡眼戳破，避免鸡放入热油锅中产生油爆。
四、热一锅，加入足以淹过整只鸡的沙拉油，并将油温烧热至约150℃，将土鸡放入油锅中，以小火炸约20分钟至熟后，转中火续炸至鸡肉表皮呈现出金黄酥脆感，即可捞起沥干油份。5.再将作法4的土鸡切块，装盘并挤上柠檬汁，沾椒盐一起食用。
用料：鸡、盐2两、味精、白糖、盐焗粉20克、香油、麻油、白醋30克、红醋20克、麦芽糖20克、柠檬片适量、清水20克、鸡蛋清一个、金牌脆皮粉30克
做法：①准备好所有食材，准备一只小碗，放入上面的盐、味精、白糖糖、盐焗粉、香油、麻油并搅拌均匀制作酱料。
②将清洗干净的鸡，将酱料涂抹里外并按摩，然后将酱料倒入鸡肚子，腌制2小时。
③然后将清水烧开，将开始淋在鸡肉上烫，烫到鸡肉变色为止，再将烫好的鸡挂起晾半小时。
④准备干净小碗，加入白醋、红醋、麦芽糖、柠檬片搅拌均匀制作脆皮水。
⑤然后将水涂抹在鸡表皮上，再晾半小时。
⑥准备小碗，加入清水、蛋清、金牌脆皮粉搅拌均匀，均匀刷在鸡表皮上，再晾干。
⑦然后将晾干的鸡放入烤炉中保持180度烤30分钟。
⑧将油温烧至五成热，将油浇淋在整只鸡上，浇到颜色变鲜红为止，等鸡温度变低即可切成块用，配上调好的料汁，开始享用。
配 料: 鸡胸脯肉500克，柠檬一个，白酒、料酒、水淀粉、盐、白胡椒粉、白沙糖、油。 ·
操 作: 一、把鸡胸脯肉洗净、拍松，放入碗中加入白酒料酒（一汤匙）、白胡椒粉（5克）腌制15分钟。 二、利用这十多分钟，你可以处理一下柠檬。柠檬对半切开，留下一片做装饰，剩下的柠檬挤出汁备用。柠檬皮不要扔掉，放在冰箱中可以去处冰箱中的异味
三、锅中倒入油以大火烧热，将鸡胸肉放入锅中煎至略焦，翻面。煎至鸡肉熟软，就可以取出了，然后切成斜片，摆入盘中。四、锅中留一些油以小火烧热，放入水淀粉、盐、白沙糖及水煮滚，再调入柠檬汁拌匀，淋在鸡胸脯肉上即可
脆皮水制法：
先用150克沸水将200克麦芽糖溶化，再与600克白醋、80克大红浙醋及50克花雕酒搅拌均匀，即成。也可将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和清水，然后以微火加热至麦芽糖溶化，搅匀即可。
1、烧鸡选材。选材用三黄鸡也好，土鸡也好，但是一定要用嫩鸡，养殖时间最好在三个月左右，养殖时间长了，鸡的肉质会变老，烧出来后鸡肉就会很柴；净重在2—3斤为好（阉鸡除外），鸡太肥的话肥油会很多，烧出来的烧鸡就会很肥腻，鸡表皮完整无外伤，如果烧鸡破皮的话，烧出来破得会更离谱。还有尽量不要用公鸡来制作，公鸡好斗且活动频繁，肉质要比其他鸡更结实紧致，烧出来的烧鸡口感会很差。
2、烧鸡皮水。跟烧鸭不同，烧制烧鸡是不用充气的，所以在皮水方面就要重很多，烧鸭皮水白醋和麦芽糖的比例是4:1就算是重皮水了，而烧鸡的皮水的比例是1~1.5:1；白醋1~1.5斤，麦芽糖1斤，大红浙醋1斤，酒一两，以上是烧鸡皮水配方。
3、腌制。在广东这边，烧鸡的蘸料一般都是泰式甜辣酱，不过腌制入味的烧鸡不用蘸料都很好吃，鸡清理干净后上腌料，上腌料的时候要里里外外都抹一遍，为了确保腌制入味，腌制时长最好在八个小时以上，腌制好上皮水风干，上皮水别上到肚子里面，鸡表皮和里面的肉质是不一样的，皮水进了肚子会被吸收，而皮水中有醋，这就会导致鸡肉变酸。
4、烧制火候。因为烧鸡的皮水很浓，所以烧制火候不宜过大，一般用中小火就行，炉温在130~140左右，烧制20—25分钟捞出看生熟；很多人制作烧鸡都是用小火烧熟，随后淋油上色，这种做法比较容易且成数很高，但如果不是那种大型宴会，这种做法并不推荐。
烧鸭脆皮水配方的配方是自制腌料80克，小香葱段，黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱适量。
自制腌料：白糖3400克，盐2200克，鸡粉500克，五香粉100克，随后将其拌匀。
脆皮水配比：白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，随后将其拌匀即可。
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用牙签在鸡全身戳戳戳，戳小洞的目的是为了让调料更好入味。
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用酱油（老抽），盐，黑胡椒粉，混合香料（没有的话也可以不加）抹到鸡全身，特别是翅膀，腋下，鸡腿部分，都要抹到哦，套上保鲜袋，放入冰箱冷藏一晚。
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第二天早上拿出来，倒掉腌制的水，擦一下表面，用吹分机把鸡身吹干，我大概吹了10分钟的样子。这是“脆皮”的关键。
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抹一点食用油，然后穿上烤架。鸡翅和鸡腿部分我发现会往下掉，就用牙签固定了。
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送入烤箱，中层，底部放烤盘，记得铺锡纸（我家用完了就铺了油纸）。直接烤鸡模式，第一轮烤制，200度，50分钟。烤制期间时不时来看一下情况，因为每家烤箱脾气不同，焦了的话赶紧拿出来。
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第二轮烤制，230度，15分钟。
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出炉
1、原料：去骨鸡腿肉300公克、香菇、青椒、红甜椒适量、山椒粉、芝麻各5公克、酱油100公克、白砂糖50公克、米酒50公克。
2、将调味料拌匀加热，煮至浓稠，量约剩2/3时，煮汁即完成。
3、鸡肉去除多余的皮与脂肪，并去筋划刀，以防止肉遇热内缩；香菇切去茎部，青椒、红甜椒洗净切成块状备用。
4、鸡肉撒上少许盐巴腌渍10分钟，再用酒(1：5)洗净以去腥味，将水分沥干后，两面沾上少许酱汁上色。
5、锅里放少许沙拉油，将鸡肉带皮的部分先煎，转小火将双面煎至7～8分熟，放入香菇、青椒、红甜椒拌炒，先起锅。
6、鸡腿肉再入锅，续煎至两面金黄色后，边放酱汁，煎至收汁。
7、鸡肉起锅后，以刀子切成容易入口的大小，于表面淋上酱汁，撒上山椒粉与芝麻，放上蔬菜即成美味的照烧鸡肉。
脆烧鸡脱皮是正常现象，这种现象至于更容易渗透到肌肉里头去，口感更好