一． 柳叶刀
这类的方法就比较适合我们清蒸和红烧，基本上适合清蒸，红烧的鱼都可以用这个方法，通常在许多专业的酒店中也会用到这个方法，其实看上去复杂并不难，稍微学一学就可以了，然后多加练习，你也可以成为高手。
1. 新鲜的鱼，首先要把它去除鱼鳞，去除内脏，里外都要清洗的干净，尤其是内脏，去的时候一定要小心，不要弄破鱼胆，否则鱼肉会特别的苦。
2. 在于身体的中间划出一道缝，但是不要太深。要注意要沿着鱼身的方向，顺着华方向，是从鱼尾到鱼头，一条直线划过去，大概有鱼肉的1/3就可以了，不要太深。
3. 然后再沿着刚才划的直线，选择一边，和我们平时画斜线一样，斜着划几刀，夜里不要太深，间距差不多两厘米左右就可以了，然后看鱼的大小，基本上三刀左右就比较合适，然后另一边也同样，就是沿着直线左右各划三条斜线。
4. 翻过来鱼的另一面，照上面的步骤再操作一次。对于柳叶刀的改造就完成了，然后就可以正常的烹饪了，这样做出来的鱼，保证鱼肉都特别的入味。
二． 菊花刀
这个方法都比较适合对于进行煎炸，因为鱼肉整框的是非常不容易，煎熟及时金说，他也很难入进去味道，导致总是外面的味重，里面却没什么味道。而通过这种方法，可以让鱼肉均匀的粘上味道，而且炸的时候可以炸的非常的透。
1. 将新鲜的鱼剔除鱼骨，看着特别复杂，其实非常的简单，只需要将鱼清理完以后，沿着鱼骨分成两个大的部分，其中一块鱼肉上就比较干净，另块鱼肉上可以看到，有非常完整的，鱼的各种刺和鱼骨，这个时候，把整块儿的骨头，轻轻地沿着鱼肉剥离，就非常的好玻璃，小的鱼刺，用剪指甲刀，拔除掉，鱼肉就已经清理的非常干净了。
2. 然后取一块鱼肉，带有鱼皮的那一面朝下，鱼肉朝上，用画直线的方法，每间隔一厘米，把鱼肉划一刀，但是千万要注意，不要连鱼肉都切断，一定要掌握好力度。如果新手不好切，就要换小一点的刀，不要用菜刀，菜刀重，还不好控制。
3. 鱼肉都用直刀切好以后，然后，用相反的方法，但是用直刀将鱼肉每隔一厘米切出来，要和原来的线条一定要交叉起来，也是注意不要切到鱼皮和切断，这个时候可以看到鱼肉是类似于一小块一小块的一样粘在鱼皮上。
4. 然后将鱼片翻身，这个非常的有用，许多人以为切好之后直接用就可以了，其实不是的，直接用的话，你无法做出特别漂亮的菊花形状。切好的鱼肉放在，盘子或者是容器中，放入需要调味的东西，比如说我们常用的料酒，花椒等，需要去新的，然后将鱼肉泡几分钟。
5. 根据需要，放入调味料和盐，再腌制几分钟，让这些调味料都入味，一般五分钟到十分钟就可以了。
6. 准备好干的淀粉，将腌制好的鱼肉均匀的裹上淀粉，保证每一块鱼肉都裹上，然后提起来以后稍微抖一下，多余的淀粉抖出，这样准备好的鱼肉就可以进行煎炸了，煎炸的时候一定要注意，有的人为了省油，到底油非常少，其实这样不仅将不好鱼肉，反而更加的费用，我们在煎炸食物的时候，一定要讲究宽油，就是由量一定要够，要没过你需要炸的食品。
三． 牡丹花刀
这个就比较具有一定的挑战性了，但是只要多加的练习，看完步骤以后你也能学会，而且用这种方法做出来的肉不仅入味，也特别的美观，做出来的鱼造型都特别的好看。
1. 鱼清理干净以后刮去鱼鳞，去除内脏，清理鱼的方法其实都差不多，关键就是改造的方法，清理完鱼之后我们就可以来改刀。首先找见鱼腮的部位，在这个地方往下，大概3到4厘米左右，切下第一刀，一定要垂直下刀，保证和鱼可以呈90度直角。
2. 力度就是要切开鱼肉，保证能鱼肉能翻出来，不要黏在鱼身上。按此方法，也是每间隔3到4厘米再次切一刀，一条中等大小的鱼，大概能切4刀。实在掌握不好位置的，可以先在鱼头来一刀，鱼尾来一刀，这样，定好位置，就比较好切了。
3. 将刚才切好的鱼肉翻上来，就像我们翻书一样，把它分开以后，在鱼肉的背面用小刀，每一块鱼肉再划两刀，注意这个就要特别小心了，一定要连着鱼皮，轻轻的划两刀就可以，这样改刀就完成了