1、牛肉要逆着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。切出来的肉片，纹路呈“井”字状。
2、牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多）。必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
3、如果觉得新鲜的牛肉不容易切，可以先把牛肉放入冰箱冷冻室内冻一小时，再拿出来就会非常容易切了。
重点是先煮熟再切。
大块牛肉煮15分钟左右（视大小而定） 断生即可，不需要煮烂 然后凉透，最好是冰箱里放一天 先切片，然后改丝、然后改粒
1、切牛肉丝应该以切断纤维的方向来横切。牛肉的肉质比较硬，在切之前，需要拍打一下，因为拍打可以破坏牛肉的纤维组织，让肉里的肉汁释放出来，这样吃起来更软嫩，比较接近菲力细腻的口感。
2、牛肉切丝时，需要先切成片，切完片后，要逆着纹切丝，这样口感才会更嫩。牛肉纤维比较粗，所以一定要逆纹切。如果顺着切牛肉，那么筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
1.先选择一把尖头窄面锋利的刀,用来去筋膜,这一步很重要!烤完的牛肉你嚼不动嚼不烂,多数是因为切肉的时候没有去筋膜,虽然里脊上的筋膜比较少,但牛肉吗,筋膜在少但还是有的,就是包裹肉的那层膜,特别滑特别不好切的那个,去掉了在下一步切牛肉的时候也特别的方便,怕浪费的话也可以单独切出来留着给牙口好咬肌发达的人吃。
2.这一步就是要开切了,切的话用两种切法,我比较推荐第一种,第一种就是把牛肉切成薄片,然后随自己的喜好切成竖条,不要切断,然后像缝衣服一样,穿针引线那样串过去,这样的牛肉受热面只有上下两面,烤出来的比切成块的更嫩。第二种就是切成小块了,很多人吃不习惯一长条的,但切块的话也尽量切长一点竖着串,在我们个人烧烤水平有限的情况下,千万千万别切大块,中国人没有吃生食的习惯,等大块全烤熟的话就是时候锻炼自己的咬肌了。
3.第三步就是腌了,严格点说是2.5步,因为前文已经把穿给写了,因为穿这块没啥特别的,就不单独列出来了,正常的话烤串无论是牛羊肉我都不建议先腌好,因为腌完的肉会完全掩盖掉肉的味道,而且烤的时候腌料都干了,烤出来的特别的老,特别是牛肉!我一般建议都是烤的时候刷酱,一是刷的酱不会盖掉肉的味道,二是有酱的护体不会让肉直接接触火,烤出来的更鲜嫩多汁,特别是牛肉。
牛肉的切法图解：
1、首先观察牛肉的纹路。
2、切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，去掉外面的筋膜。
3、再把牛肉切块，在横着切牛肉片。
4、切牛肉时左手压紧牛肉，右手用推拉的刀法。
5、切牛肉时一定要切均匀，不要上薄，下厚。
6、要想牛肉更加鲜嫩，我们还要腌制。
7、首先将牛肉放入碗中。
8、加入少许盐，倒入啤酒，放入生粉。
9、牛肉拌好后，腌制二十分钟，这样炒出来的牛肉更加鲜嫩。
牛肉怎么切才嫩注意事项
相对其它的肉类来说，牛肉质老筋多，即牛肉的纤维组织较粗，结缔组织较多。因此必须横着纤维的纹路切，也就是顶着肌肉纹路来切，才能把牛肉的筋切断，以便于烹制菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。
方法如下：
1.切的时候，不能顺着纹路切，横着纹路切，掉外面的筋膜，把牛肉切块在横着切牛肉片。
2.切牛肉时左手压紧牛肉右手用推拉的刀法。
3.看肉的纹路顺着切，好处是烧菜时丝不碎，切片要相反着切，在丝的侧面切，逆着纹路来切，肉有嚼劲，肉有香味。
1: 首先准备一锅汆烫牛肉片的水:葱1根.八角1粒.姜2片.米酒1大匙.水800CC煮5分钟后.捞除里面所有的材料.放入牛肉片汆烫至熟后捞出沥干备用.
2: 小黄瓜洗净切丝后.先摆入盘中.另外将香菜.葱.辣椒切末放置一旁备用.
3: 先将调味料:盐.砂糖香油.米酒.搅拌均匀后.倒入烫熟的牛肉片中拌匀.最后放置于步骤2的小黄瓜丝上.即可上桌囉.
红烧的牛肉的话一定要切块。而且切牛肉的话一定要是横切。
所有肉类如果想要切得厚薄均匀、大小一致、外型美观，都要放到冰箱冷冻室里稍微冷冻一下，定型后就切，千万不要冻铁了。
午餐肉罐头也可以采用这个方法，稍微冻一下，等定型了，就用特别锋利的刀切开。
砧板也要选择好一点的，不打滑，这样才能保证午餐肉罐头切出来整齐漂亮。
在切牛肉之前，我们通过观察牛肉可以发现牛肉的肌肉纤维方向是一条长长的线，切牛肉片一定要横着这些纹路切，这是因为牛肉的纤维艮韧，结缔组织又非常密实。
用擀面杖将切下的生牛肉薄片压一下，这样肉片会变得更薄更大，摆盘更好看。