正宗四川酸菜鱼的做法?

2024/10/12 0:17:51 作者:佚名 来源:伊秀娱乐网
正宗四川酸菜鱼的做法?

正宗四川酸菜鱼的传统做法如下:

【主料】:草鱼1条,酸菜1包(400克)。

【配料】:野山椒8个、酸萝卜120克、蒜子5个、生姜1块(38克)、干辣椒6个、熟白芝麻5克、鸡蛋1个、小葱3根、花椒。

【调料】:菜籽油、猪油、食用盐、白糖、鸡精、白醋、泡野山椒的水。

【准备工作】:

1、一般传统的酸菜鱼都是用草鱼或者花鲢(大头鱼),现在很多用鱼刺比较少的鱼来做,可以说用什么鱼来做酸菜鱼是没有限制的。今天我们要用到的鱼是草鱼,首先我们要把鱼清洗干净,把鱼肚子里没处理干净的内脏、血水、黑膜、鱼鳞、鱼鳃、鱼牙齿这些腥味的部位一定要处理干净,这样做出来的鱼才不会有腥味。

2、把鱼身上的水擦干,然后沿着鱼的脊骨把鱼肉片下来,再把鱼肉上的大刺也片下来,把鱼头、鱼骨砍成大块,放入盆中。接着把鱼肉斜刀45度片成大厚片。一般草鱼和大头鱼的肉都比较容易碎,所以我们在片鱼片的时候尽量要片大片一些,片厚一些,厚度控制在0.3-0.4厘米左右,这样鱼肉也就更不容易碎。现在很多卖鱼的摊主都会帮忙片好,你只要告诉他你的要求就可以,这样就省事多了。

3、接下来就是要对鱼进行清洗和腌制了,这是一个很关键的步骤,把片好的鱼肉、鱼骨和鱼头一起放入大盘中,加入100克啤酒去腥(没有啤酒的就用料酒或者葱姜水),加入5克食用盐,然后用手捞拌均匀,让所有的食材和盐以及啤酒充分地接触,一直抓拌到有点粘手为止,这个过程大概要3分钟左右。

4、这样做的目的就是要把鱼肉和鱼骨中的血水和脏东西给杀出来,然后用清水多清洗几遍,要洗到鱼肉不粘手的状态即可。清洗干净后再轻轻地把水分挤干准备腌制。

5、加入2克食用盐给底味,2克白胡椒粉去腥增香,然后下手搅拌均匀,一直搅拌到鱼肉有些粘手为止。

6、接着加入1个蛋清(如果是小一点的鱼就加半个,大一点的鱼就加一个),蛋清加进去后继续搅拌,让蛋清透在鱼片中去,如果蛋清多了,或者没有打进鱼肉中去,那么在后期滑鱼片的时候就会出现白色的蛋花。

7、最后加入15克淀粉抓匀,淀粉可以锁住鱼肉中的水分不流失,让鱼肉吃起来的口感更滑嫩,也能让鱼肉更不容易碎。最后放一旁腌制20分钟。这样腌制步骤就完成了。

8、因为鱼骨、鱼头和鱼肉的下锅时间不同,所以我们要把它们分开来,把鱼骨和鱼头放一起,鱼肉单独放。

9、要想酸菜鱼的味道好,最关键的就是要用好酸菜。酸菜里特殊的酸味是来自于它发酵时产生的乳酸菌,四川的特殊地理环境很适合乳酸菌的繁殖。做酸菜鱼用陈年老泡菜最好。所以我今天用的是四川产的泡菜,把酸菜改刀切碎后备用。

10、在四川当地还会加些泡酸萝卜之类的泡菜进去,所以我准备了少量的酸萝卜,把酸萝卜改刀切成块或者丁都可以。

11、我还准备了8个切成小段的泡野山椒,还有100克泡野山椒的水备用。野山椒的量可以根据的口味来增减。

12、蒜子5瓣切末、生姜1块切成姜片、还要花椒20粒备用。

13、干辣椒用剪刀剪成小段、熟白芝麻克、花椒20粒备用,这是最后浇油时用的。

14、小葱切成葱花备用。

【烹饪方法】:

1、起锅加水,我们先把酸菜进行焯水,水沸腾后酸菜下锅,最多20秒就要倒出控水,酸菜焯水可以把酸菜中的一些异味给去掉,也可以起到平衡酸菜的咸度的作用,但不能焯水太久,否则酸菜的酸味会失去太多。

2、重新起锅把锅烧热,锅内不加油,把焯水后的酸菜倒入锅内煸炒,把酸菜的水分炒干,这样酸菜在后期就能吸收更多的味道进去。开大火大概有1分钟,这次煸炒的时间不用太久,这步只不过是个预处理,后面还会有煸炒的步骤,所以稍微把水分培干些就可以打出备用。

3、大火把锅烧到冒烟,放入1勺食用油滑锅后倒出,接着加入30克纯正的菜籽油,这样在煎鱼的时候就可以防止粘锅,油烧热后,下入鱼头和鱼骨并摊开,鱼头和鱼骨下锅后先不要急着去翻动,先等其定型,大概等上20秒,就可以把锅拿起来轻轻地来回晃动,让鱼在锅内动起来,这样才能受热更均匀。

4、大概煎上1分钟左右我们就可以把鱼头和鱼骨翻面,用同样的方法煎上1分钟。要把鱼头和鱼骨煎到两面金黄,这样熬出来的鱼汤汤才会鲜美有营养。鱼头和鱼骨煎到金黄后就可以打出备用。

5、锅内余油留用,再重新加入20克猪油,而用猪油可以让味道更浑厚,更香,更有营养。油热后改中火,把酸菜倒入锅内,慢慢地把酸菜中的水分给炒出来,这样的酸菜才香,酸味才醇厚好吃。

6、酸菜大概炒上1分钟左右就下入蒜末、姜片、野山椒、酸萝卜和20粒花椒,继续用中小火炒出香味,多翻炒,使其受热更均匀,香味才能更浓郁。大概炒上2分钟左右香味就很浓郁了。

7、改大火后加入1000克开水,有高汤的加高汤又更好,接着把煎好的鱼头和鱼骨下入锅内,把准备好的野山椒水也倒进锅内,为了增加其酸度再加入30克白醋(好的白醋刚好没了,所以我这次加的是9度的米醋),别担心加了这么多醋会很酸,因为高温蒸发会损耗一部分酸味,所以这方面的问题无须担心。

8、接着就可以进行一个简单的调味,加入3克食用盐、3克白糖(酸口的菜品糖都要多一点,汤才好喝)、2克鸡精、3克白胡椒粉,搅拌均匀后用大火煮上3分钟,把所有的味道都激发出来。这样鱼头的鲜味和调料的味道就能被炒干水分的泡菜吸收进去,为什么有的人觉得酸菜要比鱼好吃,就是因为酸菜吸收了鱼的鲜味的原因。

9、水沸腾后可能会有少量的浮沫,我们及时撇去即可。3分钟后把锅内所有的食材捞出放入盘中垫底。

10、把所有的食材捞出后大火把汤烧至完全沸腾后改小火,然后依次把鱼片下入锅内,鱼片下锅后用勺子轻轻地推散,鱼片下锅大概有30秒左右就可以利用汤的余温就能把鱼片滑到8成熟左右。

11、鱼片下锅后最多30秒就要把鱼片捞出,把捞出的鱼片捞放在垫底的酸菜上面,鱼片捞出后用密漏把锅内的残渣打去,这样剩下的汤就不会混沌了。

12、开大火把鱼汤再次烧开后把鱼汤从碗边倒入,这样就可以把鱼片烫熟,这样鱼肉就会很嫩了。

13、然后把准备好的葱花撒在鱼片上,有红泡椒的可以切成小圈和葱花一起放在鱼片上,葱花和红泡椒都可以起到颜色点缀并且提香的作用。

14、重新起锅,锅内加入15克食用油和15克猪油,把油加热到8成热时就关火。

15、然后把准备好的花椒、白芝麻、和干辣椒一起倒入手勺锅内,再把烧热的油倒入手勺内,因为油温很高,可以让花椒、白芝麻、和干辣椒的香味立马激发出来,所以就可以马上浇在鱼片上即可上菜。

这样一道鱼片滑嫩,酸辣开胃的四川江湖名菜的酸菜鱼就制作完成。