是因为片开的鱼身像极了松鼠尾巴。
相传乾隆下江南，来到苏州松鹤楼，见神台上有一尾活蹦乱跳的鲤鱼，便指名要厨师做给他吃。厨师欣闻皇帝驾到，不敢有丝毫怠慢，不仅在口味上下功夫，而且将鱼烧成昂首翘尾的松鼠形状，乾隆吃后大加赞赏，“松鼠鱼”便由此出名。如今，松鼠鱼多以桂鱼为原料，色泽酱红，外脆内嫩，甜酸适口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。
松鼠鱼因形似而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鲑鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食。色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
256大卡。
松鼠桂鱼，又名松鼠鳜鱼，是苏帮菜中的传统名菜。这道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄，酸甜适口，并有松红香味。相传乾隆皇帝下江南，微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师用鲤鱼出骨，在鱼肉上刻花纹，加调味稍腌后，拖上蛋黄糊，入热油锅嫩炸成熟后，浇上熬热的糖醋卤汁，形状似鼠，外脆里嫩，酸甜可口，乾隆皇帝吃后很满意，后名扬苏州。
又名糖醋鱼、松鼠鳜鱼。松鼠鱼是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，该菜品以黄鱼为主要材料;松鼠鱼因形似松鼠而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食;其色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。
五分钟
准备一条鱼，刮鳞开肚，清洗干净，先斩下鱼头，鱼头不要丢掉，一会还要用。从头部贴着鱼脊骨切至鱼尾，不切断，片下鱼骨，只留鱼身。
鱼头从鱼处砍一刀，然后冲洗干净，洗去粘液。
2.先斜刀，每隔一厘米左右下刀，切至鱼皮，不要切透，再正刀切一次，两片鱼身都这样切好花刀。
3.放在盆里，倒入料酒，加入食盐，味精，料酒可以减少鱼腥味，味精可以不放，再打入一个鸡蛋，加入胡椒粉，用手抓匀，轻轻揉搓片刻，使鱼充分吸收调料，然后腌制5分钟左右。
4.准备一个小盆，倒入干淀粉，把鱼挤干水份，放入盆中，均匀的裹上干淀粉，鱼头也要裹上淀粉。
5.锅内烧油，开大火将油烧至5成热，先把鱼头放在锅内炸3分钟左右，炸至鱼头变金黄捞出。
6.油温升至6成热，用两手捏着鱼皮下锅，将鱼身炸至定型，再放入锅内，炸至定型过程会持续1分钟左右。
7.鱼身定型之后将鱼放入锅中，开小火炸3分钟。鱼肉一块一块的散开，炸制金黄酥脆倒出控油。
鱼洗净去头，鱼肉沿鱼骨片至鱼尾处，去除鱼骨鱼刺，鱼肉改花刀洗净，加姜片、小葱、鸡蛋、黄酒、盐抓匀腌制5分钟，均匀裹上生粉，锅油六成热，放鱼头炸两分钟捞出，放鱼肉炸至金黄捞出，油七成热倒入鱼复炸，捞出摆盘，锅烧油放番茄汁、白糖、盐、水烧开，倒入白醋、水淀粉，烧开加明油搅至冒泡，浇在鱼上即可。
据说早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有“松鼠鲤鱼”了，乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载：“取季鱼，肚皮去骨，拖蛋黄，炸黄，作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼，即石斑鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。
松鼠鱼是没有什么刺的，基本上都会把那些杂刺去掉之后只留一根骨头，然后把鱼肉切成花刀，下油锅炸，然后再做松鼠鱼，其实我是很意外的去参加朋友的婚礼，当时吃了一个松树鱼，做的真的是特别好吃，据说是酒店主厨的一个拿手菜，吃起来外焦里软，特别酥。
松鼠鱼花刀的刀纹,是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。 形状名称: 松鼠花刀。 成形方法: 先将鱼头去掉,沿脊骨用刀平片至尾根部,剁去脊骨,并片去胸刺。
然后在两扇鱼片上剞上直刀纹,刀距为4～6 mm;再斜剞上刀纹,刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止(不能剞断鱼皮),两刀相交构成菱形刀纹,经加热即成松鼠花刀状。
松鼠鱼是我们传统家宴上必不可少的一道硬菜，家宴上的松鼠鱼寓意年年有余，是富贵的象征，所以逢年过节、婚宴、满月酒都少不了整条作为压轴硬菜，中秋家宴上自然少不了鱼，推荐大家选择松鼠鱼，松鼠鱼色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口，非常适合家里的孩子们。
松鼠鱼是江苏省的一道传统名菜，属于苏菜系，该菜品以黄鱼为主要材料；松鼠鱼因形似松鼠而得名，通常以黄鱼、鲤鱼、鳜鱼等鱼类为原料，将鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连入油锅炸到金黄色，再浇上酱汁拼盘而成的美食；其色泽鲜艳，鲜嫩酥香，酸甜适口。