新疆过油肉面做法大同小异
做法的关键在于拌面配菜的炒制，选择好的材质，品质好的牛肉十分重要。
把切好的牛肉过一次热油，然后大火爆炒，加入适量的佐料出锅，再配上拉条子面。
过油肉拌面是在我国西北新疆一带面食，色泽鲜亮，汤口红油，面条筋道，有浓郁的番茄和羊肉的香气。原料为羊肉、西红柿、鲜辣子、洋葱、大蒜、干红辣椒、花椒、芹菜、茄子、豆角、姜豆、圆白菜、盐、酱油、白糖、番茄酱等。
制作方法如下：
（1）面条的制作：
用淡盐水和面、做成剂子，醒半小时以上，把醒好的剂子拉成长条面，即俗称拉条子，下入滚开的水锅里，熟后捞出，用凉开水（家里直接用矿泉水或纯净水了）过一下，沥净凉水盛盘。
关键：
一是和面时盐要适量，盐少了容易断，多了拉不开。
二是面不能硬也不能太软。
三是面和好后要在表面抹上清油，盖上湿布或盖子至少放（醒）半小时以上，2-3小时更佳。
（2）拌面用菜的做法：
原料：羊肉、西红柿、鲜辣子（红辣子和绿辣子各半）、洋葱（新疆叫作皮牙子）、大蒜、干红辣椒、花椒少许，配以芹菜、茄子、豆角、姜豆、圆白菜等时令蔬菜。
将羊肉切成薄片，拌入芡粉和酱油，洋葱切块、大蒜切末备用；将西红柿、鲜辣椒和其他时令蔬菜切成小块备用。
食用油（胡麻油最佳，油要多些）下锅七八成热，放入羊肉片过油，肉熟后捞出。再把鲜辣椒过油稍炸即过油捞出（芹菜、豆角、豇豆、茄子和圆白菜也需过油）；锅留底油（有的地方会化一点酥油提味），放花椒和干红辣椒爆香捞出，依次放入洋葱块、大蒜末和西红柿煸炒（西红柿要半烂半不烂为好），加胡椒粉调味，再放入过完油的羊肉、鲜辣椒和其他时令蔬菜，翻炒片刻，加入盐和鸡精，翻炒几下将味调匀出锅装盘。
食用时，将过油肉菜倒入拌面中，搅拌后即可食用。
特点：色泽鲜亮，汤口红油，面条筋道，有浓郁的番茄和羊肉的香气，真正的平民美食。
把牛肉瘦肉，切成薄片，不用太薄，大概5mm左右，腌牛肉片，放入一勺老抽，一勺生抽，花椒粉一小勺，两勺生粉或者淀粉，抓匀放旁边待用，小头洋葱切块，大蒜拍碎切片，干辣椒切碎，西红柿切块，青辣椒和红辣椒拍碎切块，小朵木耳不用切，锅里倒油，不能太少（莫过羊肉比较好），先把牛肉过熟（炸和炒之间）捞出待用。剩下的油把辣椒过熟。重新起锅，放油，加入花椒粉（如果花椒粒需要捞出来）和干辣椒炒香。然后，依次放入洋葱块，大蒜末，西红柿，炒香。加入胡椒粉，翻炒；然后，加入肉片，青椒和红椒，木耳，翻炒最后，加入盐，一点点鸡精提个味不用也行。拌上拉条子，开吃吧！
新疆过油肉拌面的热量(以100克可食部分计)是88大卡，单位热量较低。每100克新疆拌面的热量约占中国营养学会推荐的普通成年人保持健康每天所需摄入总热量的3%。
原料：新鲜羊腿肉、青椒、西红柿、食用油、葱姜末、蒜蓉汁、食盐、十三香、生抽、鸡精、面粉、清水。
做法步骤：
第1步、准备新鲜的羊腿肉。
第2步、用刀切成2厘米见方的肉片。
第3步、准备青椒，西红柿，蒜汁（蒜蓉加温开水），十三香，食盐，生抽，鸡精。
第4步、青椒切块，西红柿切丁。
第5步、葱姜切末。
第6步、过油肉材料准备好之后开始合面（高筋面粉同适量的清水混合揉成光滑面团。注意：面团要合的偏软一些）。然后按扁面团。
第7步、用刀将面团切成条形。
第8步、用手将面搓细搓长，沾上食用油码在盘中。
第9步、盖上纱布醒面。
第10步、起锅烧油（比平时炒菜用油多得多）。
第11步、油温五成热下入羊腿肉在油中汆过。
第12步、当羊肉变色之后捞出。
第13步、锅中留底油炒香葱姜末后，倒入青椒片翻炒。
第14步、当青椒片断生变软之后下入西红柿丁翻炒。
第15步、加入食盐。
第16步、加入十三香。
第17步、加入生抽。
第18步、让西红柿炒出红沙。
第19步、下入羊肉翻炒。
第20步、重头戏来了（倒入蒜蓉汁，这是过油肉拌面提香的关键）。
第21步、倒入鸡精翻炒均匀后便可盛盘。
第22步、另起锅烧开水，抻面拉出拉条子下入锅中。
第23步、地道的新疆过油肉拌面就上桌了，可以大口朵颐。
正宗新疆过油肉的做法
把羊肉瘦肉，切成薄片，不用太薄，大概5mm左右
腌羊肉片，放入一勺老抽，一勺生抽，花椒粉一小勺，两勺生粉或者淀粉，抓匀放旁边待用
小头洋葱切块，大蒜拍碎切片，干辣椒切碎，西红柿切块，青辣椒和红辣椒拍碎切块，小朵木耳不用切
锅里倒油，不能太少（莫过羊肉比较好），先把羊肉过熟（炸和炒之间）捞出待用。
剩下的油把辣椒过熟。
重新起锅，放油，加入花椒粉（如果花椒粒需要捞出来）和干辣椒炒香。然后，依次放入洋葱块，大蒜末，西红柿，炒香。加入胡椒粉，翻炒；然后，加入肉片，青椒和红椒，木耳，翻炒最后，加入盐，一点点鸡精提个味不用也行。
搞定，装盘！
拌上拉条子，开吃吧！
小贴士
1、将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀；
2、 将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片，葱切马蹄段，蒜切片，姜切片；
3、将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金黄色起锅捞出；
4、 将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉翻炒数下；
5、放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出起锅即可。
准备材料：芹菜500克，炸好的小酥肉适量
盐，花生油
1.首先把芹菜清洗干净切成段
锅里烧一锅开水，把芹菜放进去烫一下
2.然后把锅烧干，加入一点花生油，放入小酥肉炒一下
然后倒入芹菜，因为是烫过的，所以很好熟。
3.翻炒几下，加入一点盐就可以了
1/6 猪里脊洗净，切厚度均匀的薄片，放入葱丝、姜末、蒜片，倒入适量黄酒、酱油腌制半小时左右；在腌好的肉片中加入适量淀粉、鸡蛋液，搅拌均匀，使肉片外层覆盖蛋液。（确保过油后的肉片色泽金黄香软）
2/6 新鲜蒜苔洗净，长度均匀切成段状；黑木耳泡发，撕成小朵，洗净备用
3/6 锅热后入油（最好使用猪油），油温五成热时把腌制好的猪里脊倒入油中，快速翻搅过油，滑炒一分钟左右捞出
4/6 另起锅，放入花椒炝出香味，把蒜苔和木耳放入锅中，大火翻炒
5/6 放入过好油的肉片，放入适量盐翻炒均匀
6/6 点适量陈醋，最后倒入调好的芡汁，翻炒出锅
1，首先把400g猪里脊肉，切成厚片，放入清水中浸泡。
2，把大葱白和青蒜叶，切成宽一点的丝。
3，取一个碗，把葱丝和青蒜丝放入，加入调料：
老抽6g，生抽9g，料酒6g，醋9g，高汤70g，姜汁6g，湿淀粉8g，香油3g。
放入碗中备用，这个【料汁】就做好了。
4，下面把猪肉挤干水，放入碗中。
放入盐3g，料酒6g，湿淀粉7g，鸡蛋清10g
抓匀，把猪肉上浆。
5，炒锅放入油把肉片过油，油温大概3成热的时候放入肉。
把肉播散。直至肉片熟透。
6，把肉捞出，沥去多余的油，从新把肉片放入锅中，之前做的【料汁】搅拌，然后倒入锅中。
7，快速翻炒，把肉片和【料汁】混合均匀。