主料
猪护心肉(或五花肉)250g 小肠500g
大肠500g 北豆腐500g
小麦面粉300g 猪肺(不喜欢可以不放)200g
配料 黄酱50g
腐乳2块 韭菜花50g
生抽适量 老抽适量
一品鲜酱油适量 盐2勺
味精适量 鸡精适量
草果2颗 肉蔻2颗
豆蔻2颗 香叶3片
桂皮15g 陈皮5g
丁香4颗 良姜5g
小茴香5g 姜5片
葱段2块 大蒜5颗
白糖或冰糖30g 豆瓣酱30g
正宗北京人自己的卤煮火烧的做法步骤
1. 先将豆腐切1厘米厚的豆腐片备用，油烧热，油多放点没关系，后面可以炸辣椒油用，将豆腐片分批放进油锅内炸至两年金黄捞出
2. 和面，在和面水中放少量盐化开，分次一点一点倒入面粉中，面软硬适中即可，因为火烧是死面的，所以静置30分钟即可
3. 清洗肠子和肺，肠子要先翻出来清洗里面的肥油和杂物，尽量将大块清洗干净，小的肥油不用理会，煮汤时就会化掉，而且有点肥油更好吃，然后翻出来再清洗外面，中途用盐水，和白酒反复浸泡揉搓，如果清洗时觉得味道太大，可以放醋一起洗，但一定要将醋洗干净，要不会影响汤的味道。肺要用水反复灌入挤出，重复4～5遍，本人最烦洗肠子了，味道和里面的肥油就是一个痛苦，现在市面有卖煮到半熟的肠子，比较省事，但是至于里面干净与否，请各位自行判断。
4. 将面团切3厘米见方的长条，揉搓圆后切长4厘米的面团，用手心压扁做成面饼，大小跟手掌差不多就行，厚度1厘米左右，不要太厚不容易进味，也不要太薄，时间长了就煮烂了
5. 饼盛涂少许油，将面饼烙至8成熟，中火烙至，尽量勤翻面，避免糊底，熟后捡出备用
6. 肉和肺切手掌大小的大块，国内放水，先放肉，水烧开后去除血沫，捞出，再放肺，去血沫，捞出，最后放肠子，去血沫捞出
7. 换新水烧开，放入肉肺肠，料酒，姜片，葱段，香料用纱布包好放入，一同大火煮5分钟。放黄酱，豆瓣酱，腐乳，韭菜花生抽，老抽，鸡精，味精，盐，糖，炸豆腐，火烧“火烧围着锅边放一圈，方便查看中间的肉等食材，而且也不会把饼煮烂”，改中火满炖1小时，中途用筷子叉肉，如果能叉进入就把肉先捞出来放在碗里备用，因为肉煮时间长了会太过烂，不好切肉片
8. 用筷子夹死一根肠子，用刀在锅边割肠子，如果能割断，就可以出国了，出国也不要关火，改小火，因为如果关火汤很快就会结膜，其次一会儿还要往碗里倒汤，如果凉了就不好吃了
9. 按照老北京卤煮标准顺序，现切烧饼，井字切块，看，是不是很诱人
10. 大小就是这样
11. 豆腐切条
12. 这个样子
13. 肺头切片
14. 大肠
15. 小肠
16. 为什么要选用大肠和小肠2种，因为2种肠子的口感是不一样的，小肠是脆脆的，大肠比较绵但是越嚼越香，北京人就是讲究，哈哈
17. 切肉片
18. 肉片装碗
19. 蒜末倒醋调好，淋在上面，如果有腊八醋更好
20. 香菜碎，秘制辣椒油，淋汤，开吃
21. 蒜醋汁
22. 黑胡椒，辣椒面，辣椒碎，白芝麻，盐，味精，鸡精，油热冒烟后，静置5秒中，一边用筷子搅拌，一边淋油，最后淋点香油即可
小贴士
猪肺，卤煮店里叫肺头，不喜欢的话可以不加，不会影响味道