主料：鲤鱼或者草鱼（约10斤）。
香料：小茴香15克、桂皮10克、八角5克、香叶1克。
配料：米醋500克、生抽150克、精盐150克、冰糖50克、鸡精20克、味精20克、老抽20克、高度白酒20克。
蔬菜料：芹菜100克、胡萝卜100克、青椒100克、生姜片60克、大白菜叶适量（可不用）。
具体做法：
1、将鲤鱼宰杀去除内脏，特别是鱼腹腔中的黑膜和贴骨血，这是腥味最主要的来源，一定要清理干净。鱼鳞片不需要去掉，因为鱼鳞片含有丰富的蛋白质，酥鱼凉透能成鱼冻靠的就是鱼鳞片。清理干净以后，用清水浸泡出血水，冲洗干净，控干水分，待用。
2、用不锈钢盆或者不锈钢桶，底部垫入一个篦子，目的是防止糊锅（如果有条件的可以用猪棒骨替代篦子，效果会更好），再将芹菜100克、胡萝卜100克、青椒100克、生姜片60克，平铺在篦子或者猪棒骨上。
3，然后将宰杀处理干净的鲤鱼或者草鱼平铺在上边，加入小茴香15克、桂皮10克、八角5克、香叶1克。再加入米醋500克、生抽150克、精盐150克、冰糖50克、鸡精20克、味精20克、老抽20克、高度白酒20克，然后铺上大白菜叶，上边压一重物，最后加水淹没食材，大概淹没8-10厘米左右。大火烧开后，小火慢煨5-6小时，最后观察汤汁多少，如果汤汁过多就大火收一下汁，汤汁和鱼身基本持平或略高于鱼身即可。待放凉汤汁凝结成冻后（夏天可以放冰箱冷藏）即可食用。
工具/原料:鲫鱼1500克，大白菜150克，盐、葱、姜、蒜、花椒、大料适量，米醋3勺，料酒3勺，酱油2勺，白糖1勺，香菜少许
步骤/方法:
1、将鲫鱼收拾干净。
2、葱切段，姜、蒜切片，准备好花椒和大料。
3、碗中放三勺米醋，三勺料酒，两勺酱油，一勺白糖，适量盐，搅匀。
4、锅中放油烧至八成热时，放入鲫鱼炸至金黄，捞出。
5、大白菜帮洗净，铺在电饭锅底。
6、把炸过的鲫鱼码在菜叶上。
7、另起锅，锅内放少许油，放入葱、姜、蒜、花椒、大料炒香。
8、把兑好的碗汁倒入锅中，加适量水烧开。
9、把烧开的汤汁倒入电饭锅中，再加适量清水，水的量要漫过鱼，烧开后半个小时，抬起电饭锅的加热键，再焖两个小时。
10、出锅装盘，撒香菜碎。
tips:
1、焖制时间要长，才能达到酥烂。
2、如果用压力锅，这道菜就不需要这么长时间了。
3、锅底铺大白菜可以防止鱼粘锅。
主料：带鱼500g
辅料：扁豆400g黄豆50g老抽适量料酒适量醋适量元贞糖适量
1、带鱼收拾干净切段，裹蛋液油炸一下
2、扁豆洗干净摘成断
3、取来电压力锅的不锈钢内胆，先放入泡好的黄豆
4、再放入摘好的扁豆
5、扁豆上铺好炸好的带鱼段
6、再将泡过水的咸菜片铺在带鱼段上
7、锅中烧热油炸一下大料瓣
8、放入葱姜蒜煸炒出香味
9、加入料酒、醋、糖、老抽
10、烧开后倒入压力锅内胆里
11、将葱姜蒜用筷子摆摆，然后端起锅晃悠晃悠，让食材都沾上汤汁
12、然后盖盖子定时保压40分钟，等压力锅放完气以后再拿到煤气灶上继续加热耗汤，把汤汁争取耗干，但是别糊锅，即可装盘食用了
菜谱配料
鲫鱼5－6斤（宜多不宜少，少了不值当），白菜二帮（第二层，也可用大萝卜切片）适量，胡萝卜1－2根，大葱十来颗（宜多不宜少），姜一块，蒜三四头，醋二斤（焖酥鱼最费的是醋），大料，花椒，白糖一斤（可据口味加减），酱油半斤，香油二两，料酒，精盐。
制作方法
1.把鱼先放在清水中，吐吐泥，去去腥味，然后将鱼除鳞开膛，去鳃、去内脏（注意不要去头），洗净控干，白菜二帮也洗净控干，胡萝卜切条，大葱切段，姜、蒜切片；
2.用深口大沙锅，先在锅底平放几根短竹筷（如果常吃，最好特制一小竹篦子），以防底层糊锅，垫上一层白菜帮或萝卜片，放一层葱、姜、蒜，摊平，码上一层小鱼，接着又是一层菜、一层鱼……这样按序分层，把鱼码完为止，注意码鱼时鱼头朝外，鱼尾朝内码顺，中间留有空隙；
3.将花椒、大料装布袋放在空隙处，把胡罗卜条放入剩余空隙内，然后用白菜帮盖在上面封顶，最后把酱油、醋、料酒下锅；
共11张
焖酥鱼烹饪过程
4.上火，先以大火烧开，约开二十分钟，下白糖，沿锅边浇入香油，盖上锅盖，用小火先开后焖约2－3小时，待鱼骨酥、汤汁尽，焖酥鱼即成；
5.把锅端下火来，晾凉，注意晾凉之前千万别动，一动鱼就全烂了。
成菜特点
这道菜是凉菜，咸甜口，骨软刺酥，吃起来也没有择刺的麻烦，更不必担心扎嘴，真正是老少皆宜。
1、小鲫鱼去鱼鳞、鱼鳃、内脏，洗净，用葱、姜、盐、料酒腌渍30分钟。
2、鸡蛋液、淀粉、面粉和成糊，将小鲫鱼挂糊。
3、锅内放色拉油，油热6成时，将小鲫鱼逐个下锅，炸成金黄色捞出备用。
4、葱、姜、蒜炒出香味，加高汤、八角、桂皮、香叶、小茴香、良姜、白芷、胡椒粉、盐、料酒、酱油、炸好的鲫鱼，用大火烧沸，转小火焖40分钟，放味精调好口味，盛入碗中，撒上香菜即可。
准备材料：小鱼 数条、花椒 数粒、姜 适量、蒜 适量、葱 适量、白糖 少许、食盐 少许、鸡精 少许、酱油 少量、料酒 少量、醋 小半碗、红椒 适量。
一、小鲫鱼数条，收拾干净沥去水份，在两侧分别拉几刀，姜蒜分别切片、葱切段。
二、炒锅倒油，油要多一些。大火烧至待油温七八成热时，顺着锅边轻轻放入鲫鱼。
三、炸好一面，轻轻翻面，继续炸另一面，然后换中火继续将鱼炸透，中途要晃动锅，跟着翻一翻。
四、待鱼两面完全炸脆，用筷子碰时能听到“哗啦哗啦”声响时就可以了，关火，将鱼捞出控油。
五、倒出锅中多余的油，留少许底油，将花椒、姜、蒜、白糖、食盐、鸡精、酱油、料酒、醋依次下锅，然后开火翻炒至出香味。
六、加入约400ml的清水烧开，再将炸好的鱼轻轻摆入，再次大火烧开后转小火。
七、40分钟后，撒些葱花和红椒圈即可出锅摆盘，这样醋焖小鱼就已经做好了。
主料：带鱼500克
辅料：茭白50克
调料：花生油75克,料酒20克,味精2克,酱油40克,盐3克,白砂糖25克,大葱10克,姜5克,花椒3克
油焖带鱼的特色：
色红油亮，汁浓如胶，肉质酥烂，咸甜味厚油焖带鱼的做法：
1. 将带鱼去头、尾，剖腹去内脏，洗干净放在案板上
2. 带鱼用刀切成长8厘米的段并在鱼段两面分别刻上斜直交叉花纹
3. 茭白去皮，洗净，切成5厘米长、0.6厘米粗的条，用开水焯烫断生，控干水
4. 将锅架在火上，加油烧至七成热，将鱼段投入，炸至鱼体外表发挺、变黄时捞出控油
5. 原锅内留适量底油，烧至六八成热，下葱丝、姜丝、花椒炝锅，爆出香味后加入料酒、酱油、糖和适量清汤，烧开
6. 茭白条下入，再烧开，烧至汤汁剩下2/3肘，改用小火焖烧30分钟左右
7. 焖至汤汁剩下不多时，拣去葱丝、姜丝、花椒，再用小火(在小火眼上加薄铁皮，把火力再压小一些)继续焖15分钟左右
8. 待鱼肉全部酥烂、汤汁呈稠粘状，改用旺火，放进味精拌匀，并使汤汁更稠如同勾芡，裹匀鱼段，淋入花椒油装盘即成。
焖酥鱼的做法
食材明细
主料：沙丁鱼700克
辅料：大葱2棵、蒜1/2头、姜4片、酱油40毫升、盐5克、白糖5克、米醋15毫升、清水200毫升
焖酥鱼的步骤：
1、沙丁鱼的一种，鱼背上有一道非常硬的鱼鳞
2、去头、肠等，清洗干净，用一勺料酒、一大勺酱油，3克盐，少许的葱姜，腌渍30分钟
3、准备葱姜蒜，切片待用
4、准备30毫升酱油，放入一勺料酒，一勺白糖，一大勺米醋，调匀待用
5、取高压锅，锅底铺上全部的葱姜蒜，上面放鱼
6、鱼全部放入之后，倒入调料汁
7、放入一小碗清水
8、盖好锅盖，大火烧至上汽，上汽后转15分钟，关火，自然放凉
9、开盖后焖好的鱼
步骤/方式一
用料：鲫鱼，红干辣椒，青尖椒，生姜，大蒜，郫县豆瓣酱，甜面酱，生抽，酱油，盐，醋，生粉，香油，水，油。
步骤/方式二
红干辣椒和青尖椒切成小段，大蒜和生姜切成末儿备用。
步骤/方式三
鲫鱼去鳞，去鱼鳃，去内脏洗净。用刀在鱼身上划上几刀，把鱼表面蘸上一层生粉备用。
步骤/方式四
锅内倒油，将拍了生粉的鱼下油锅炸，一面炸定型后，把鱼翻过来，炸到金黄酥脆就可以捞出来。
步骤/方式五
锅内留底油，下生姜末和大蒜末儿煸香。倒入一点郫县豆瓣酱和甜面酱炒出红油
步骤/方式六
往锅内倒入适量的清水，加一点生抽和酱油调色。放入刚才炸好的鲫鱼，倒入适量的醋，醋可以多一点。
步骤/方式七
等锅内的汤汁不多的时候，加适量的水淀粉勾薄芡，撒一点青尖椒，淋一点香油，稍微煮一下就可以出锅了。
美味酥鱼: 以带鱼为例 主要原料：带鱼2斤，香醋300克，绍酒100克，酱油200克，白糖100克，葱300克，姜片50克，芝麻油200克。
制作：
1、将鱼洗净切段，沥干水分待用。
2、在砂锅底衬竹篾垫子，铺上一层香葱，然后将鱼在锅排满一圈后，再放上一层香葱，葱面上再如前法排一层鱼。排齐后，加入绍酒、香醋、酱油、白糖、姜片，放旺火上烧沸后，撇去浮沫，取大圆盘一只压在鱼上，盖紧锅盖，将锅移到微火上焖约4小时左右。
待鱼骨酥透，卤汁将要稠浓，再加入芝麻油，至汤汁收浓呈胶状时，带汁装盘即成。 特点：色泽红亮，筷挟不碎，鱼骨酥透，无梗无渣，入口即化，鱼肉耐嚼