吐司手工揉面方法?

2024/9/16 12:59:23 作者:佚名 来源:伊秀娱乐网
吐司手工揉面方法?

1、在大盆内加入高筋面粉、砂糖、盐、奶粉、耐高糖酵母粉等,使用蛋抽搅拌,使所有的原料均匀地混合在一起,从清水中取出10-20克的水作为调整水,将剩下的水倒入盆中,用手将水和其他材料搅拌,根据面团酌情添加剩下的清水,搅拌至面筋逐渐形成。

2、将面筋形成的面团取出来,放在干净的台面上(也可以使用竹制案板),使用刮板将盆内的面渣刮干净,先用单手搓面团(如同用搓板搓衣服的动作),再用两手掌大幅度、前后不断地搓擦面团,要一直保持面团与台面之间形成持续摩擦,再揉面的过程中,如果面团摊的过于分散,要利用刮板将面团刮聚在一起,粘在手上和刮板上的面团也要刮干净,接着再继续揉捏搓擦。

ps:搓擦面团的原因是因为面团虽然成团,但是质地不均匀,面团内部还有很多面疙瘩,持续揉搓是为了让面团质地变得更均匀和细腻。

3、继续揉擦面团,等面团逐渐可以从台面上脱落下来(上图图4部分),拿起面团在台面上进行拍打,轻轻地拉长面团,反向折回另一端,一边拍打,一边揉捏。

4、如此重复两次,直到面团的表面变得光滑,取出一部分面团,用指尖拉伸展开面团,能拉出较薄的粗膜,确认好面团揉搓的状态后,这个时候就可以添加油脂了。

ps:这个时候拉开面团虽然能拉出较薄的粗膜,但是明显的薄厚不均匀,这是因为在揉面的过程中,面团内混入了少量的空气,使面团表面产生了一些小气泡,这个时候就需要添加油脂来改善面团,让面团质地更均匀和细腻。

5、将面团揉成团,使用手掌压扁,将提前软化好的黄油捏扁,涂抹在面团上,先用手将面团扯成两段,然后不断地撕扯,将所有的面团都撕扯成小面块。

ps:这样做的目的是增加面团的表面积,黄油就更容易与面团融合在一起了。

6、用手掌对小面块不断、上下地搓擦,使用刮板将散落的面团刮聚在一块,因为加入了黄油。所以慢慢地面团不容易黏住台面了,继续揉擦至面团边缘部分与台面可以分离。根据第3步的面团揉捏技巧重复揉捏,直到面团变的细腻光滑,取一部分面团用手指拉伸出透明的薄膜,这个面团状态基本就是揉好了。

7、面团拉伸后能形成透明的手套膜,用手指轻戳不破就完成了揉面工作,如果薄膜拉出破洞也没关系,拉出的小洞四周边缘整齐,没有锯齿状,也是手套膜的最佳状态。接下来用双手将面团揉圆,让面团呈现球状,面团的表面光滑。

8、将揉好的面团按扁,将黑芝麻均匀地撒在面饼上,将面饼慢慢地卷起来,有接口的部分朝上,用手掌按压,再由上至下卷起来,继续按压,最后用双手将面团揉圆,再次放回盆中,盖上保鲜膜,进行第一次的基础醒发,发酵箱温度30度,醒发60分钟。

9、面团醒发好以后,将面团从盆中倒出来,对面团进行按压排气,具体排气的方法,首先由中央向外侧按压整块面饼,再将三分之一折叠按压,将剩余的三分之一也折叠按压。

10、将面团的左侧的三分之一折叠按压,然后再将右侧的三分之一折叠按压,将接口处捏住,光滑面朝上,用手掌用力按压排气。

ps:在面团排气、分割、成型的过程中,如果面团发粘,有必要在面团上或者揉面垫上撒少许的扑面,一定要少,不要放得太多。

11、将面团整理揉圆,盖上保鲜膜进行二次基础醒发,醒发时间为30分钟,醒发好后分割成3份,将面剂子揉圆盖上保鲜膜,松弛30分钟,松弛好后取其中一个擀成牛舌状,然后再90度横过来继续擀成圆饼,翻过来粗糙的一面朝上,将一边的三分之一折叠按压。

12、再将另一侧的三分之一折叠按压,90度竖过来,由上至下由拇指轻轻压紧面团卷起来,最后用掌根按压面卷末端,使接缝处更好地粘合,将接口处朝下放置,放入吐司盒中,盖上保鲜膜进行三次基础醒发,醒发至8分满。