1、直切：一手扶稳食材，一手持刀，刀身与砧板垂直，上下起落将食材切断，这种刀法适合切无骨的食材，如竹笋、萝卜、豆腐等。
2、推切：是用刀对准食材，刀自上而下从靠近身体处往外推出去，一推到底把食材切开，这种切法适用于较软较脆的材料，比如豆腐、酱牛肉、煮熟的白肉等。
3、拉切：是用刀刃的中后部位对准食材，由上而下往身体的方向一拉到底将食材切断，适用于有韧性或有筋的食材，如猪蹄、肉丝等。
4、锯切：是以先推后拉的拉锯式将食材切断，这种刀法适用于较厚较硬的韧性食材，或组织松散的食材，如火腿、里脊肉、面包、蛋糕等
5、滚切：是指每切完一刀，便将食材滚动一次，滚动的角度应一致，才能使切好的食材形状保持一致，适用长条的圆柱形或近似柱状的脆性食材，如萝卜、茄子、黄瓜、土豆等。
6、铡切：是指一手持刀柄，一手按住刀背的前端，将食材放在刀刃的中间，抬起刀柄时压低刀尖，持刀柄的手再用力压切，如此反复，此法适宜切末或切带壳或带软骨的食材，如蟹等。
砧板和切墩在功能上有所不同，砧板主要是用来把食材切成所需大小的平面。切墩则是在砧板边缘处加工出来的引导坑，用于固定食材并方便切割。而且切墩通常深度不够，在横向和纵向都需要确定好角度，有利于食材稳定。它们各有各的特点和用途。
1.根据计划要求，掌握食堂餐供应流动量，在数量、质量、品种和职工要求上应有足够的估计，具有后备机动供应能力，不使供应脱节。
2.根据供应时间安排，分批就餐，实行分批供应，做到品种供应丰富多样，使就餐者满意。
3.熟悉成品、切配、加工烹调的过程和要求，懂营养知识，做到配菜讲营养。
4.配菜计划做到高中低按比例，荤、素结合，粗细搭配营养结合兼顾地方特色，时令品种等。
5.切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒有害食品原料不切配。
6.切配时发现卫生问题及时处理，不干净的及时返回粗加工间重新处理。
7.从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时间。
8.切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，点菜菜牌、木夹子等不接触食品。
9.切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。
10.切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。
11.工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，做好切配场所的清洁卫生。
12.做好客有供应计划具有机动余地，准确核算成本，不影响大众菜肴供应。
广西切粉做法，把米泡好然后碾米把米粉蒸一成糕然后切得粉
具体做法如下：；准备材料：胡萝卜 ；
1、准备胡萝卜一根，菜刀一把；
2、用刀将胡萝卜边切掉，成长方体状；
3、斜切成段；
4、切面朝下，竖起来；
5、开始切片；
6、好了；
7、还有一种方法是把胡萝卜切成长片；
8、可以切了；
9、然后直接斜切成片。
猪肉洗净，猪皮上残留的猪毛用镊子拔去或者用刀刮掉
猪肉切成厚约1厘米的条
猪肉放入冷水锅内，大火烧开炒烫2分钟
捞出猪肉冲洗干净
葱姜切大片
起油锅，放入冰糖，小火炒至冰糖溶化成浅咖啡色泡沫
放入猪肉翻炒上色
再放入酱油、生抽、料酒炒匀
先把大葱、生姜、八角、桂皮放入砂锅内
再放入已经炒至上色的猪肉
把锅内的酱油汁也倒入砂锅内
砂锅内再放入适量的水没过猪肉，放在炉火上大火烧开3分钟
撇去浮沫
砂锅加盖转小火煮90分钟，最后开大火把锅内的汤汁收浓即可
准备鸭子一只，洗净
步骤2
准备八角、桂皮、香叶、陈皮、料酒、酱油半碗、葱姜，准备40克冰糖二勺老抽
步骤3
将鸭子放入锅内，加入适量冷水姜块，大火煮开，水沸腾后加入三勺料酒，继续煮至酒气消散；捞出鸭子冲洗干净
步骤4
锅内放入鸭子，放入冷水，水的高度与鸭子持平，加入姜片和葱结，盖子上盖子，大火烧开，撇去浮沫；加入半碗酱油，放入准备好的八角桂皮香叶和陈皮，盖上盖子，大火烧开小火煮30分钟
步骤5
期间给鸭要不时翻翻身，每过一会，将汤汁舀起淋在鸭上
步骤6
半小时后，加入备好的冰糖和老抽，再中小火继续炖煮半小时
步骤7
期间给鸭翻身，每过一会，将汤汁舀起淋在鸭上
步骤8
半小时后，大火收汁，期间给鸭翻身，将汤汁舀起淋在鸭身上
步骤9
直至汤汁稀少而粘稠 将鸭子捞出，将汤里的渣过略掉，将浓稠的汤倒入盘中即可
1.
在厨师长和头灶厨师的领导下,严格按照菜式规定要求完成切配各项出品工作。
2.
监督并带领厨师按照工作程序及标准做好每份菜单原料的加工切配。
3.
监督厨师正确使用,保藏食品原材料。
4.
向厨师长提供食品原材料的申购单
切墩，指的是切割物品时放置的台面。一般用在烹调上，在饭店切墩也叫“砧板”是负责切食物的东西切墩儿是类似于厨师的工作，厨师中的一类，主要负责切菜、配菜，也是切菜师傅的一种方言表达。
意思给掌勺厨师切菜和配菜的辅助人员。切，就是用刀切菜；墩，是木墩和菜墩的意思，说白了就是在菜墩上切菜的人。
自制切羊肉卷儿刀视频的教程先交羊肉冷冻，然后拿出以后花画一小会儿。但是要有洞的冰。
然后再放入卷绞肉刀咧，然后再嗯，一下都就可以交完自制切羊肉卷刀就做好了。