很多人喜欢吃老面戗面馒头，老面戗面馒头比起酵母发酵的馒头格外筋道香甜，特有嚼劲，刚出锅的老面馒头给个面包都不换，有没有这种感觉？可是做老面馒头需要老面根，北方也叫面引子，如何做面根呢，下面传授给你几种简单的老面根制作方法，正宗山东老面馒头制作技术，喜欢的网友可以收藏或转发，自己动手试试。
老面根（面引子）的制作方法根据你需求的时间，有三种不同的方法：
1.以500克面粉为例，室温20度以上的情况下，通常需要添加275克温水和面，和到不见干面粉、面团柔软后，用保鲜膜包好，一般放置5-6天的时间即成老面根；
2.在第一种方法的基础上，加5克白醋或5克白酒，一般4-5天成老面根；
3.在第一种方法的基础上，加5克酵母，2-3天成老面根。
老面根发酵好的状态：
有酸味，蜂窝状；风干或晾干就是干老面，不干就是湿老面。
如果你想把老面根变成老面汁，可以参照下面的比例：
1.用500克干老面加500克水，即1:1的比例；
2.用500克湿老面加170克水，即3:1的比例。
养面（发面汁）配比：
碱水比例：
碱与水比例1:5，即50克碱面加250克水，若室温15度以下，碱水需要烫热。碱水用瓶子密封保存，每次使用碱水之前要摇匀。
每40克面汁需要加1克碱水，每30克面汁加1克泡打粉。
以上方法较适合于使用量大的面食店，掌握这些技巧方法不仅节省成本，而且因为面食筋道香甜的口感，你还会增加N多回头客，收藏好哦。：
面汁和面比例：
1000克面汁+500克面粉（不加水）+25克碱水+15克泡打粉
发面时间根据温度而定。夏天短一些，冬天长一些。当面团体积涨大到原来的两到三倍，就可以了。测试发酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面团上戳孔，如果孔马上回弹，表示发酵不够，仍需发酵，如果面团表面塌陷，表示发酵过头，面团会有酸味，要用碱中和。
酵母饧（xing）面方法：
100克面粉+55克温水+2克酵母（夏天可以1克）+2克泡打粉+10克白糖
盖上保鲜膜，夏天静置20分钟，冬天静置50-60分钟
酵母不饧面方法：
100克面粉+55克凉水（喜欢面硬的话可以加50克水）+1克酵母
注意：提前一天和面，次日使用，不加泡打粉，放在冰箱里冷藏；使用时按面粉与泡打粉30:1的比例加泡打粉，即使用3-3.5克泡打粉。
剩余发面团如何处理：
1.若当天早晨剩了，保鲜膜包好放冰箱里冷藏，中午直接用；
2.若当天不用，面团称重，加面团重量的1/3水，把面团撕碎后放面盆里养面，水温按上期文章讲述的养面温度；
3.兑面粉可以做包子，将剩余面团称重后，加面粉和水等，具体数据入下：
1/3水+1/30碱水+2/3面粉+1/30泡打粉
注意：使用前，要试面（即临时包几个小包子现蒸，看面粉是不是发好）