食材：蹄膀、硝6.5克、盐65克
淮扬菜水晶肴肉做法：
1. 把蹄膀拆骨修齐洗净，用细木签在蹄膀的肉面上均匀地打上一些小孔。
2. 用硝6.5克、盐65克拌和，擦在肉上，再抓住肉来回揉透，通过小孔渗透到肉的内部。做十斤肴肉，最多只能用硝6.5克，如肉增加， 硝则要随之增加。揉好后放着腌冬天约须腌三天，春秋天约须腌两天，夏天约须腌一天，腌过后，再把肉放放冷水内泡两小时，取出用刀把肉上的硝末、杂质轻轻刮净，至皮肉呈现白色停止。
3. 刮净后，将肉放入锅内，倒上做肴肉老卤（注）起火煮，煮前须用木板加石块将肉压紧，同时把锅盖扣紧，使肉煮成后不发松，煮的时间须根据肉的老嫩决定，一般冬天要煮到九成熟，约需四小时；春秋要煮到八成熟，约需三小时，夏天要煮到七成熟，约需两小时半。
4. 煮好后，把肉取出，将沾在肉上的油用卤冲净，称在瓷盆内放好，再把锅内的卤撇清，倒在肴肉上，用木板加石块把肉压紧，等到冷透后解片，淮扬菜水晶肴肉就做好了。
shuǐ jīng yáo ròu
“水”的基本含义为一种无色、无臭、透明的液体，如水稻、水滴石穿；引申含义为河流，如汉水、湘水；江河湖海的通称、水库。
在现代汉语中，“水”还有液汁的含义，如水笔、墨水。
“晶”的基本含义为结晶；喻珍贵的成果；引申含义为形容光亮，如晶莹、晶亮。
在日常使用中，“晶”常做名词，表示晶体，如水晶。
吉祥名字
1、浓情蜜意---鱼香焗龙虾
2、金玉满船---蚝皇扒鲍贝
3、大展宏图---雪蛤烩鱼翅
4、花好月圆---花菇扒时蔬
5、幸福美满---粤式香炒饭
6、万紫千红---时令生果盘
7、喜气洋洋---大漠风沙鸡
8、山盟龙凤配---蒜茸蒸龙虾
9、鸿运当头---大红乳猪拼盘
10、金枝玉叶---彩椒炒花枝仁
11、百年好合---莲子百合红豆沙
12、年年有余---豉油胆蒸老虎斑
主料：带毛五花猪肉1公斤，腌雪里红梗50克。植物油1公斤(实耗约100克)，料酒20克，白糖150克，盐50克，酱油20克，葱20克，姜20克，大料2枚。
做法
(1)将肉在火上烤黄，放在温水中泡软，刮去黄焦皮及脏物，擦干。而后在皮上划成虎纹花刀，再以清水洗净待用。
(2)把姜拍疏，葱切3厘米长段。把腌雪里红梗除去根梢，切成2厘米长段以后，用凉水洗净，稍干后用油炸焦待用。
(3)在锅里放些清水，旺火烧开后，加入酱油、料酒、大料、白糖、葱、姜、盐，再放肉(皮朝上)。待汤烧开以后，撇去浮沫，有文火煨至3～4成熟时，把肉翻过去再继续煨，当肉煨到8～9成熟时，捞出来把肉皮朝下，放在碗内，把汤汁倒在肉上，再加上待用的雪里红梗，上屉用旺火再蒸15～20分钟。而后皮朝上扣入盘里，把汤汁浇入炒勺中煮浓后，浇在肉上即成。
镇江的美食或许比不上重庆的火锅、北京的烤鸭那样闻名世界，却也有着独属于自己韵味的饮食文化以及当地名吃。水晶肴肉就俘获了不少异乡人的胃，传说中，水晶肴肉还与八仙当中的张果老有很大联系。
肴肉是不能放冷冻的，只能放冷藏。拿出来吃的时候不能加热，不然会化掉，就不好吃了。冷菜一样切好直接上桌
最好随吃随切味道不会跑。不必再煮再等，超方便。餐 厅 大多用於冷盘拼盘，或搭菜 蒸煮方式健康没负担 随切随 吃，香油可多放一些，切些葱花、或蒜苗，香菜更美味。 沾酱、醋，辣酱更可聪明任意配！
食材：
蹄髈、食盐、红花椒、生姜、大葱、料酒、八角、高度白酒、硝酸
4、先把买回来的蹄髈轻轻的把当中的大骨去除，剔下来的骨头留下来烧汤。再把蹄髈切散开来点，但不要切断，这样腌制时更入味点，再把蹄髈肉放入盆中备用
5、我们这蹄髈三斤重，再锅里放入150克的食盐，10克的红花椒，全程开中小火慢炒，把花椒炒到微微发黄，炒出香味来就可以盛出晾凉备用。再准备腌制辅料：硝盐，硝盐是红的因为里面加了红曲米，硝盐就是亚硝酸盐，等会煮肉的时候肉更加酥烂
6、硝盐的量不能太多，因为这个是致癌的，再放入清水给它稀释一下，搅拌均匀。还准备了八角、姜片、大葱。先把炒好的花椒盐放入蹄髈中、葱姜、八角也放进去、硝盐也放进去，一起揉搓
7、揉搓均匀以后再放入高度白酒，去腥增香，然后包上保鲜膜，摆在冰箱冷藏腌制两三天，把蹄髈腌透，这样吃起来才有咸香味。时间到时，把蹄髈拿出来摆在流水底下，把里面腌制辅料冲干净
8、再把蹄髈转移到高压锅中，放入大葱段和姜片、料酒、味精、10克食盐，放入漫过食材的凉水，盖上锅盖，大火烧开，中小火慢炖35分钟。时间到时，蹄髈已经酥烂了，捞出来，放入盘中
9、再把蹄髈转移到饭盒中，瘦肉朝下，肉皮朝上，再倒点烧蹄髈的原汤进去，再盖上盖子压紧实，然后摆在常温底下冷却，再摆在冰箱冷藏六个小时以上。时间到时，把肴肉倒在案板上，切片装盘即可。
食材
猪前蹄750克，花椒7克，八角5克，葱姜各12克，盐15克，味精12克，香醋15毫升，绍酒、硝水适量，明矾0.5克，卤水适量。
步骤
1.猪蹄剔去骨，用铁扦在肉面上戳些小孔，每只蹄均匀地洒上硝水，再用盐揉擦，待肉色变红后取出泡入水中，漂去涩味，刮净皮上污物，用温水洗净；
2.锅上火倒入清水，将猪蹄放入煮开后捞出洗净；
3.另取锅倒入卤水，略加清水，将花椒、八角、葱姜装入小布袋内扎紧袋口，放入锅中再加盐、绍酒，以旺火烧沸后用盘压紧蹄肉，移至小火煮约3个小时，使蹄肉酥烂出锅；
4.将煮好的蹄肉皮朝下放入方盘内，摊平压紧，将锅内老卤烧沸，撇去浮油，放入明矾，加少许清水，再撇去浮油，将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却“凝冻”，即成水晶肴蹄。
锅内加鲜汁浓汤、雪里蕻末烧开，放入虾子、虾米、精盐、味精和面条，煮熟后捞出，分别盛入6只碗内，上盖肴肉片即成。
制作步骤：
猪里脊肉切成小块，放入锅中加入料酒焯水。焯水后捞出冲洗干净。 2.锅中放入适量油，加入大料、桂皮、茴香、八角、陈皮、肉桂、花椒，炒出香味后加入切碎的金华火腿煸炒几下。
将猪里脊块放入锅中，加入适量的盐和白糖，然后加入清水，大火烧开后用中小火慢慢炖煮，炖煮时间为2~3小时，直到肉变得非常嫩，味道浓郁。
将炖好的猪肉捞出码放到容器中。在炖煮的肉汤中加入枸杞子、适量盐和白糖，大火煮开后关火，过滤掉杂质。（注意汤要热烫，服侍时加入麻油独特香味）
将炖好的汁浇到猪肉上，切成薄片即可食用。
制作要点：
肉块大小要均匀，否则炖煮时间会不一致。
炖煮时中途要注意肉汤的水位，及时加水。
炖煮得越久，味道越浓，口感越嫩滑。
最后切肉要切成薄片，入味更加充分。