烹饪原理?

2024/8/20 7:52:36 作者:佚名 来源:伊秀娱乐网
烹饪原理?

烹饪的基本原理:色

  1、调和色的组合

  调和色的组合效果是统一协调,优美柔和,简朴素雅。但由于色彩之间具有更多的共同因素,所以对比较弱,容易产生同化作用。在面积相当的情况下,两色差别都较模糊,造成平淡单调,缺乏力量的弱点。

  在过于调和的色彩组合中,以对比色作为点缀,形成局部小对比,这是增强色彩活力的有效办法;也可以用适当的色线勾出轮廓,以增加对比因素,加以补救。

  2、对比色的组合

  如果调和色以柔美统一见长,那么对比色的组合则以矛盾对立为特点,以鲜明的对照,浓郁的气氛,强烈的刺而获得独特的效果。这是调和色所办不到的。正因为如此,又易因对比强烈而刺激过度,甚至使人感到昏眩、烦躁,这又是它逊于调和色组合之处。

  烹饪的基本原理:香

  调香原理是从化学和物理的角度出发,来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。

  气味可以挥发自不必赘述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢?这是因为脂肪是香味物质特好的粘结物,而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着;水同油脂一样也有这种性质,不过性质较弱,且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透,那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水,可以分散在水液中,因此,可以看作味物质具有溶解性质了。

  1、挥发

  有些食物(如水果),在常温下其香味成分能不断挥发,又如小麻油,常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中,自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油,在热菜、汤菜中淋入小麻油,都是利用香料的挥发原理。

  又如在凉菜中拌入醋,在热菜出锅前滴入醋,使醋分子挥发于空气中,也是利用挥发原理,使菜肴发出酸香味。

  在'水煮牛肉'这款菜中,起锅装碗后,将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上,然后再取烧热的热油,淋在干辣椒、花椒的面上,生出香味,也是利用挥发原理。

  2、吸附

  香料中的发香成分在热烹过程中,有浓烈的香气分子挥发出来,这时如果用油脂将其吸附,然后用这种油脂去烹调菜料,会使菜点具有香气。这种香气在装盘后,不断挥发,另外通过口腔咀嚼,一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔,从而被感知。

  炒菜时,锅热后下油少许,油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中,内部香气分子挥发,大部分飘散在厨房空气中,另一部分则被油脂吸附,再下入原料翻炒,那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面,品尝时,除嗅到不断挥发出的香气(其中包括葱、蒜香)外,通过口腔咀嚼,再一次从鼻咽呼气时,感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。

  熏制菜肴时,将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料,加温使熏料冒浓烟,这浓烟将原料熏制,其中大部分浓烟散发于厨房空气中,只有少部分被吸附中原料表面。这些被原料吸附的熏料香气,然后再缓慢地发于盘子上空,另外在咀嚼时有些香气分子,再度被鼻腔感知其烟香味。

烹饪的基本原理:味

  在烹调过程中,当两种能上能下的原料调在一起时,各自的性质要发生变化,最后各自体现出一种新味,这种新味有三种情况:

  一种表现为调和的结果,也就是它们之中至少有一种原料本味,比以前有改善,或者都有改善。例如'霉干菜烧肉','青菜烧豆腐'。这是人们希求的。

  另一种表现为变化不大,也就是它们相处以后,各自的本味在搭配成菜与单独成菜无大区别,例如豆腐烧腐竹,茭白炒笋片,土豆烧板栗。这种情况,看来是多此一举,但如果认为从营养的搭配,或从色彩的搭配有好处的话,那么这仍然是可取的。例如红萝卜丝共炒。

  最后一种搭配,其结果并不令人满意,存在有串味的情况,例如羊肉炒虾仁肥肠烧鲫鱼。这是人们所不企求的。

  中国烹饪原料的搭配,讲究在烹调过程中相配,着眼于味的调和,表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。